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OSSO

  Recopilación de entrevistas de Osso carnicero reconocido por la prensa y revistas como uno de los prestigiosos del mundo 

Su carta de presentación : 

Somos una carnicería sostenible, producimos nuestros propios embutidos artesanales sin nitratos, preservantes ni colorantes. Trabajamos animales que hayan sido criados con el máximo respeto, creando un producto final saludable.

 

 


Renzo Garibaldi, el carnicero que estuvo dispuesto a pagar por practicar

https://gestion.pe/tendencias/renzo-garibaldi-carnicero-estuvo-dispuesto-pagar-practicar-78621-noticia/

Si bien el Perú es poco carnívoro, el joven retornó de Estados Unidos para entregarse a una nueva apuesta: Osso.

Ha logrado consolidarse como uno de los carniceros más famosos del Perú y, paradójicamente, lo ha conseguido en un país poco carnívoro. Solo por citar un ejemplo, si usted quiere probar su menú de degustación haga su reserva y espere tres meses.

Renzo Garibaldi cien kilos, metro noventa, gafas color negro y bigote nutrido transita por su carnicería y restaurante Osso con una cadena atada a la cadera desde donde cuelgan sus "preciados tesoros": un conjunto de afilados cuchillos con los que se entrega –literalmente– a los placeres de la carne.

Considerado como 'el rudo de la gastronomía' –si recordamos el anuncio promocional de una entidad bancaria–, este joven de 31 años quizá no supuso en su infancia que, de adulto, terminaría cortando reses de 500 kilos y cerdos de 100. Su abuelo era publicista y sus padres, empresarios textiles. Pero tras iniciar una carrera de cocina en el restaurante La Mar de San Francisco desertó. 

 

Transición¿Y en qué momento nació su pasión por las carnes? "Desde el instante en que tomé una clase de carnicería (con Ryan Farr, dueño de 4505 Meats), que me regaló mi esposa (Andrea Yui)", cuenta con un fervor casi religioso.

Es ahí donde inicia su travesía en el mundo de las carnes, ya convencido de "que había encontrado lo que andaba buscando". Así, ingresó a Fatted Calf de San Francisco. Se mudó a la granja de una familia carnicera en Francia. Luego volvió a Estados Unidos, donde Hans Sebald, de la carnicería neoyorquina Fleisher's Meats (propiedad de Josh Applestone) lo entrenó. "Para que me instruyeran dos meses, debí pagar US$ 10,000. Por suerte, luego me devolvieron el dinero, pues me quedé casi un año", recuerda con entusiasmo.

"(Si busco un nuevo carnicero), no me importa si sabe cortar carne o no; me interesa su actitud – con los clientes y demás compañeros – y su compromiso". (Fotos: Manuel Melgar) 

RetornoGaribaldi, junto a su esposa, siempre quiso retornar al país menos carnívoro de latinoamérica para abrir un negocio propio. Una apuesta por la que se aventuró en el 2012. Fundó la carnicería y luego el restaurante Osso.

A pesar del bajo consumo de carne en el Perú, él insiste en que su enfoque está en ofrecer un producto de nicho. "Hemos comenzado en un mercado de alto poder adquisitivo, y ese espacio en el país es altamente carnívoro". Eso sí, no descarta incursionar en líneas de producto masivas en un futuro.

Este carnicero se declara un "romántico de la cocina". Su mecanismo de distensión consiste en afilar sus preciados cuchillos con piedra. "Es superrelajante", afirma. Y aunque por medida de seguridad debe usar guantes de acero mientras trocea reses, prefiere no emplearlos. Un acto de rebeldía que le costó un corte en la muñeca, el que ahora oculta con un grueso reloj de plástico, quizá un improvisado accesorio de protección.

Renzo Garibaldi (Rest. Osso): «Soy carnicero por un motivo muy sencillo; me gusta la calma»

http://territoriogastronomico.com/entrevistas/renzo-garibaldi-rest-osso-soy-carnicero-por-un-motivo-muy-sencillo-me-gusta-la-calma

«Soy carnicero. A mí lo que me gusta es agarrar el cuchillo y cortar carne».

 Con esta firmeza se expresa Renzo Garibaldi (Perú, 1984) acaso sea el carnicero más famoso y mediático del Perú y, paradójicamente, lo ha conseguido en el país latinoamericano con el consumo y la producción de carne más baja de Latinoamérica.

 

 

Además de carnicero («Soy carnicero por un motivo muy sencillo; me gusta la calma»), Renzo Garibaldi es cocinero, aunque afirme que; «Lo más extraño que he hecho en una cocina es cocinar».

Suyo es el restaurante carnicería y salumería Osso, que abrió en Lima en el año 2013, y que ocupa el puesto número 25 en la última lista de Latin America’s 50 Best Restaurants.

Renzo Garibaldi, que pasó por San Sebastián, Guipúzcoa) para participar en el congreso Diálogos de Cocina 2019, impresiona con su cien kilos de peso, su metro noventa, sus grandes y anchas gafas negras y el bigote y la barba. Pero tras esa impactante imagen hay una hombre amante del buen humor y capaz de reírse de sí mismo («Soy una persona muy amigable cuando se me conoce»).

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 La pasión de Renzo Garibaldi por la carne le llevó a estudiar con algunos de los mejores carniceros norteamericanos , para después pasar una larga temporada en Francia con el fin de conocer las técnicas europeas y finalmente acabó trabajando con Joshua y Jessica Applestone, de los que se considera discípulo, en Fleisher’s la carnicería artesanal más importante de Estados Unidos.

 

 

Renzo Garibaldi: «Soy carnicero. A mí lo que me gusta es agarrar el cuchillo y cortar carne»

 

«Quería ver como se comportaba una carnicería en Perú»

 

 «Ahora nos toca sacar Osso de Perú y llevarlo a los distintos países, en inicio, en Latinoamérica»

 «Perú tiene el consumo más bajo de Latinoamérica y con la producción más baja de Latinoamérica»

 «Nosotros hacemos carnicería sostenible. Nosotros lo que hacemos es aprovechar todo el animal»

 «Trabajamos con carne de res y cerdo porque es lo que me gusta. No trabajamos con cordero porque no lo como»

 «Lo mío es una empresa familiar»

 «Soy carnicero. A mí lo que me gusta es agarrar el cuchillo y cortar carne»

 «Uno corta dependiendo del mercado que tenga»

 

 «El carnicero es ese vínculo entre la comida, en este caso la proteína, la carne, y el comensal final»

«Tú vas a cortar lo que el comensal quiera comer y eso va a depender mucho de donde estás y de cuando»

 «Hoy en día no me gusta el término ‘tirano’, porque cuando hablamos de dictador lo primero que se me viene a la cabeza es Maduro»

 «No me encanta el término pero sí me gusta la oportunidad que me dio a mí el comenzar de esa forma; de tener una sola mesa, de poder ser muy terco en cuanto a qué tenía que hacer el comensal para poder enseñarle a comer carne de la forma como a mí me gusta: comerla con la mano, comerla cruda, con poca sal, hecha a fuegos directos»

 «Cuando un comensal pide la carne muy hecha esos son momentos muy difíciles para mí»

Renzo Garibaldi: «La grasa es donde está el sabor»

 

«Trabajamos tres tipos de carne; una carne local, aparte trabajamos con Angus 100% de California y trabajamos, en menor cantidad, con un Wagyu de Idaho»

 «La grasa es donde está el sabor»

 

 «Se dice que la carne que está pegada al hueso es la más sabrosa, para mí eso no tiene que ver con el pedazo de carne sino con la cocción»

 «La carne es un producto primo, crudo, es algo que el animal te está ofreciendo. La hamburguesa es algo que tú ya has manipulado»

 «No trabajamos con lechones ni con terneros»

 «No es cuestión de dejar de comer carne, es cuestión de comer mejor carne»

 «Para mí es muy importante darle al animal la oportunidad de completar un ciclo de vida normal»

 «El ‘dry age’ es nuestra especialización. Nosotros tenemos carne de cinco años»

Renzo Garibaldi: «Soy carnicero por un motivo muy sencillo; me gusta la calma»

 

«Sin hueso no hay carne»

 «A mí lo que me gusta es estar en la tabla, cortar, me gusta estar detrás del mostrador, me gusta conversar con los clientes. Relacionista público, sí, me encanta; la parte de empresario, gracias a dios, no»

 «Yo creo que no podría haber logrado lo logrado, sea mucho o sea poco, sin el apoyo de Andrea desde un inicio»

 

 «Ese es el precio [el divorcio con su mujer Andrea Yui] de seguir lo que a uno le gusta. Es encontrar una misión de lo que tú quieres hacer y de lo que quieres dejar. A mí lo que me gustaría es dejar esto a mi hijo no como un negocio sino como un legado de haber hecho las cosas bien»

«Nosotros tenemos claro que hacemos lo que hacemos, mañana no le vamos a empezar a poner flores a la carne, y no voy a hacer ni espumas ni esferificaciones, porque no puedo»

 «Soy una persona muy amigable cuando se me conoce»

 «Soy carnicero por un motivo muy sencillo; me gusta la calma»

 «Me seduce la idea de la transformación de la carne con el tiempo»

 «La gente que va a la carnicería, o al restaurante, no come lo quie quiere comer ni compra lo que quiere comprar, come lo que tú le quieres vender»

Renzo Garibaldi: «Lo más extraño que he hecho en una cocina es cocinar»

«Mis cuchillos los afilo a piedra y me gusta sacarles brillo al final»

 «Mi cuchillo de cocinero es uno de estilo japonés pero hecho por un norteamericano»

 «Los cuchillos que uso para cortar para la carnicería, de los seis cuchillos que uso a diario solamente compré uno nuevo, el resto los compré usados»

 «Libros presto, aunque después nunca me los devuelven. Cuchillos no presto»

 «Lo más extraño que he hecho en una cocina es cocinar»

 «Es un orgullo tremendo para cualquier peruano, y en este caso para mí, poder salir con la bandera de nuestro país y poder enseñar que nuestro país no es solamente problemas, es un país rico en mil cosas y una de ellas es la gastronomía, y la gastronomía es una parte social y cultural muy fuerte en el Perú»

 «Nunca he buscado ser líder, siempre he buscado ser parte de un equipo»

 «Gastón Acurio unificó el Perú gastronómico»

 «La carne se hace bien con cocciones breves»

 «A mí lo que me gusta es derretir la grasa y crear un costra por fuera que haga que esta tenga una caramelización de la proteína que lo que va a sacar es el sabor más grande que podamos de la carne; pero la carne por dentro tiene que ser pura»

 «Me gustaría poder sacar Osso de Perú y llevarlo como una marca a distintos países de Latinoamérica para que lo que salga de Perú no sólo sean lo ceviches y que la carne no sólo viene de Argentina y que no son sólo los únicos asadores del mundo los españoles»

 

 «Mis cuchillos los afilo a piedra y me gusta sacarles brillo al final»

 «Mi cuchillo de cocinero es uno de estilo japonés pero hecho por un norteamericano»

 «Los cuchillos que uso para cortar para la carnicería, de los seis cuchillos que uso a diario solamente compré uno nuevo, el resto los compré usados»

 «Libros presto, aunque después nunca me los devuelven. Cuchillos no presto»

 «Lo más extraño que he hecho en una cocina es cocinar»

 «Es un orgullo tremendo para cualquier peruano, y en este caso para mí, poder salir con la bandera de nuestro país y poder enseñar que nuestro país no es solamente problemas, es un país rico en mil cosas y una de ellas es la gastronomía, y la gastronomía es una parte social y cultural muy fuerte en el Perú»

 «Nunca he buscado ser líder, siempre he buscado ser parte de un equipo»

 «Gastón Acurio unificó el Perú gastronómico»

 «La carne se hace bien con cocciones breves»

 «A mí lo que me gusta es derretir la grasa y crear un costra por fuera que haga que esta tenga una caramelización de la proteína que lo que va a sacar es el sabor más grande que podamos de la carne; pero la carne por dentro tiene que ser pura»

 «Me gustaría poder sacar Osso de Perú y llevarlo como una marca a distintos países de Latinoamérica para que lo que salga de Perú no sólo sean lo ceviches y que la carne no sólo viene de Argentina y que no son sólo los únicos asadores del mundo los españoles»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En la guarida del oso

Recortado de: https://www.elperiodico.com/es/dominical/20150105/en-la-guarida-del-oso-3829595

Renzo Garibaldi, una estrella de la carnicería, da de comer en Lima en la mesa de despiece de una habitación secreta. "Aprender me costó sangre, sudor y lágrimas, de forma literal"

Si Renzo Garibaldi (Miraflores, Lima, 1982) gira la muñeca izquierda y muestra la parte oculta, la más blanca, aparece aquel tajo que pudo haberle costado la mano._La cicatriz es pequeña, no parece que arriesgase mucho. Un reloj, que partió por la mitad, salvó tendones y hueso. Un corte limpio que dividió el tiempo y podía haber acabado con el carnicero antes de comenzar. Este no es un oficio para mancos.

Fue un accidente de aprendiz en Fleisher’s –la carnicería de Joshua y Jessica Applestone en Kingston, valle del Hudson, donde veló armas– cuando se enfrentaba a un cordero muerto con un cuchillo vivo._“Deshuesaba el pecho. Al chocar con el hueso, resbaló el cuchillo y saltó. Tenía un reloj azul de plástico Nixon. Hoy sigo usando reloj con correa de plástico lo más gruesa que encuentro. Es una especie de protección”.

El reloj azul está en su casa como recordatorio de que a las imprudencias les llega su hora._“Me hace recordar que puedo decir que aprender me costó sangre, sudor y lágrimas, y decirlo de forma literal”.

Osso, la última sensación de Lima

 

Osso, la carnicería-restaurante de Renzo, es la última sensación de una Lima gastronómica con más efervescencia que el sidral en un vaso de agua, en la que establecimientos como Central (Virgilio Martínez), Astrid & Gastón/Casa Moreyra (Diego Muñoz), Maido (Mitsuharu Tsumura) y Malabar (Pedro Miguel Schiaffino) descubren la grandeza y la ambición y la complejidad de una cocina que trasciende la papa y el choclo.

En un país en el que se consume poca carne de res y donde la oferta de pollo a la parrilla monopoliza los comedores públicos, Renzo se inventó como carnicero de animales grandes tras probar como especialista de pescados en La Mar de San Francisco, en EEUU, que forma parte del grupo de Gastón Acurio, el hombre que inventó la gastronomía en el Perú moderno.

Hamburguesas del tamaño de la cabeza de un niño

La primera clase fue con Ryan Farr, dueño de 4505 Meats, del que había sido cliente y consumidor de hamburguesas del tamaño de la cabeza de un niño._“El primer día que corté carne en San Francisco, en esa clase… Me sentí carnicero desde el momento en el que empecé a mover el cuchillo. Después de eso no había marcha atrás”.

Que Renzo cambiase las espinas por las columnas vertebrales es menos traumático que el camino de la clorofila a la sangre que siguió su maestro Applestone, vegano durante 17 años. Resulta que entre estos expertos en el músculo y la hemoglobina hay exmilitantes de lo verde, que recuperan su relación con la naturaleza con la ingesta de herbívoros como si se sirvieran de una médium.

Un carnicero golfista

 

Esta mañana, Renzo, descendiente de italianos con apellido de libertador (“mi bisabuelo Santiago era genovés”) y con padre en el negocio textil, ha estado jugando al golf con esa muñeca izquierda que salvó gracias a un reloj._“Mi padre es socio de una empresa textil. Siempre hay expectativas para que se sigan los pasos del padre. Pero como son varios socios, en algún momento decidieron no contratar a los familiares. Por suerte, no hubo opción de seguir ese camino”.

El campo está en La Molina, distrito residencial de Lima a una hora del centro: para llegar a este césped en el que pastan los ricos de la metrópolis hay que armarse de paciencia porque el tráfico es de hormigón armado._Conducir por el extensísimo suelo capitalino en coche es una forma de estar parado.

En La Molina, Renzo y su mujer, Andrea Yui, abrieron la carnicería en julio del 2013 y el restaurante en septiembre del 2014.

 

Imaginar al carnicero con un palo de golf es chocante: mide 1m92 y pesa 120 kilos. “En proceso de bajar un poco”._En sus manos de oso, el palo es una astilla._“Parezco más un leñador que un golfista, pero la verdad es que juego bastante bien, y el tamaño y el peso me ayudan a pegarle muy largo a la bola. Espero seguir mejorando”.

 

 

La élite del oficio

 

Su revolución tiene una pata local y otra mundial. La local es que abrió una carnicería en un país donde los mamíferos los despachan en mercados y supermercados y pocas veces en establecimientos con vida propia._

“No somos un país con cultura ganadera. Hemos sido menos exigentes. Esas personas con experiencia que podían recomendar qué comprar desparecieron cuando el cliente solo buscaba bistec y lomo, los cortes más rápidos. Perú es un país en vías de desarrollo y tenemos un grado de pobreza aún muy alto. Por eso tenemos un consumo tan bajo de carne. Al no ser un país ganadero, la carne sale cara, fuera del presupuesto de muchos peruanos. Aunque eso ha ido mejorando”.

La pata mundial es que forma parte de la élite del oficio, sangre nueva para una ocupación primitiva, liberados de la mosca y la putrefacción y las acusaciones de asesinato._

“Creo que siempre existió el movimiento, solo que ahora le estamos dando más importancia. Es increíble el acceso que tenemos hoy a la información. Esos carniceros que han estado haciendo bien las cosas y con amor por la profesión solo eran conocidos por sus clientes. En cambio, hoy pueden llegar al mundo entero gracias a las fotos que los clientes toman de las tiendas, Twitter, Facebook…”.

Ganadería artesanal

 

Es probable que el primero de la lista de desolladores con estilo sea el italiano Dario Cecchini, que recita versos de Dante hacha en alto, y lo sigan los franceses Yves Maria Le Bourdonec y Hugo Desnoyer; los norteamericanos Applestone, Farr, Taylor Boetticher, Tom Mylan y Chris Cosentino, y el británico Tim Wilson. En todos prende el discurso de la sostenibilidad, algo chocante porque están especializados en vacas, fábricas de metano con pezuñas y grandes consumidoras de energía. Para conseguir un kilo de ternera es necesario dilapidar 15.400 litros de agua.

Ellos lo saben y responden que defienden la ganadería artesanal frente a la industrial, que eligen al animal libre, sin hormonas ni antibióticos, y se alejan de las bestias hacinadas, drogadas y sobrealimentadas. Aunque les sería difícil santificar el Km 0: los rumiantes llevan pasaporte con muchos sellos.

Meditada estética, limpieza de quirófano

La carnicería y salumeria Osso (hueso en italiano) abre en canal el negocio antiguo. Una cuidada estética con una gráfica potente (“la diseñó mi cuñada Jessica”), una limpieza de quirófano, carteles insinuantes, los cortes expuestos en las vitrinas con el orgullo del que sabe que maneja un producto óptimo y que desmembra con pericia: “Trabajamos animales enteros”. Camisetas roncanroleras, sartenes, salsas, mezclas de especias, y el escudo nobiliario de casa Osso: dos hachas cruzadas.

No solo corta y vende carne: también despacha una forma de euforia.

 

 

 

 

 

36 camisas de cuadros en el armario

 

Renzo participa de esa meditada estética: la barba deshilachada, la gorra, la camisa de cuadros. Guarda en el ropero 36 camisas de cuadros, “incluidas un par de vestir”, y unas 30 gorras, “contando con las de golf”. Quiere ser identificado con facilidad, además de por sacar medio cuerpo a los empleados: “La gorra y la camisa son parte del uniforme”._

Es fácil confundir Renzo y Osso, su talla es de plantígrado y más de una vez los clientes se dirigen a él con el apelativo animal.

Osso es una u: un brazo, la carnicería; el otro, el restaurante. El lugar interesante está detrás. En realidad son dos espacios, la cámara donde sosiegan las adquisiciones y la mesa de arce donde lleva a cabo los sacrificios. Sobre la tabla, las vacas muertas afrontan una autopsia exquisita.

 

"No todos los animales son iguales"

 

“Lo primero que veo es la calidad de la carne y el trato que esta ha tenido. Buscamos huesos rotos, coágulos de sangre o cosas por el estilo que puedan mostrar un maltrato al animal. Si hallamos algo de eso, lo devolvemos y hablamos con el proveedor. Vemos el desarrollo de los músculos. No todos los animales son iguales. A veces llega un cerdo con mucha grasa en el lomo y tratamos de aprovecharlo sacando chuletas largas. Siempre tratamos de entender lo que tenemos antes de decidir por dónde abrir”.

El destino será el fuego, al otro lado de unas puertas de cristal que protegen a los comensales del infierno. Un parrillero, seguramente un hombre de amianto, lo alimenta con maderas aromáticas, naranjo y manzano. Sahumerio para el último viaje.

 

En broma, Acurio le dijo recientemente: “¿Cuándo meterás vegetales en la parrilla?”. A lo que el carnicero respondió sin tirarse del bigote:

“Ya estoy con el pollo”.

Una habitación secreta con tres condiciones

La mesa ocupa el centro de la habitación secreta. Una vez al día y para una decena de personas, el carnicero ofrece intimidades.

“Para comer aquí hay tres condiciones. La primera: no hay cubiertos, se come con las manos. La segunda: la botella de vino no puede estar en la mesa porque hay que evitar que se derrame. Es mi mesa de trabajo. La tercera: esto es una dictadura. Se come lo que yo quiero”.

Esa forma de masoquismo suave parece agradar, porque las reservas están ocupadas los siguientes dos meses. Otra de las reglas de Osso es que no se tira nada, así que el jabón para las abluciones está hecho con grasa. Un grifo y abundantes rollos de papel facilitan que los refinados salvajes se limpien tantas veces como quieran.

 

En una de esas veladas con colmillo, el cardenal de Lima exigió cuchillo y tenedor a la altura de su eminencia. A la tercera tanda estaba metiendo las manos en el tartar en busca de la comunión.

“Me encanta este olor”.

 

No es olor a muerte sino a fresco. Acaba de salir de la cámara frigorífica _–4º de temperatura y entre 72% y 76% de humedad–, donde se balancean canales de reses de 450 kilos con tres años de edad y cerdos de entre 90 y 100 kilos y entre los 10 y los 16 meses. Habrá que establecer paralelismo entre la corpulencia del anfitrión y sus víctimas. Las chuletas añejadas tienen colores antiguos, de tierra primigenia, de arcilla blanca y de arcilla roja. Esto podría ser una cueva y Renzo, un hombre de las cavernas.

 

Experimentos con el tiempo

Lo más interesante que sucede en ese fresco interior es la maduración. El artista experimenta con el tiempo. Las bacterias trabajan en silencio. “Pasan ahí dentro entre 10 y 250 días. Nuestra máxima espera ha sido con un wagyu de 320 días”. Si fuera un infante, en ese tiempo hubiese aprendido a andar. Existe entre los especialistas una discusión sobre las sobremaduraciones. ¿Cuál es el límite? ¿Y cuál es el periodo óptimo? ¿A partir de qué fecha el tiempo es el enemigo?

Renzo opina que cada pieza requiere un toque: depende de la grasa, depende de la raza, depende de la crianza. No es igual angus, que wagyu, que holstein, que simmenthal. Y también son distintos si mugen en peruano o en norteamericano._“Es algo que nació de la curiosidad. Quería ver hasta dónde podríamos llevar la carne y qué cambiaba con los días. No había un plan maestro, pero hoy se ha vuelto nuestro sello”.

Las viandas se suceden en esta fiesta de la proteína. Mantequilla de lardo, embutidos (poca tradición en Perú, concentrada en los Andes y casi para autoconsumo), panceta, tartar mezclado con huevo por uno de los comensales, rillettes (pato, ¡ave, anatema!, según la receta que aprendió en Francia), hamburguesita, 'hot dog' (¡buen perrito!), costilla lacada, chuleta ahumada. Una máquina de palomitas va expendiendo maíz engrasado. Croquetas de carrillera rebozadas con chicharrones. Aguanta, mañana no te hagas análisis de colesterol. Asado de tira. Que bebo vino. Que me levanto y que me limpio. En un momento piadoso, aparece una ensaladera con un poco de lechuga.

 

Comer en la mesa de despiece

 

La mesa de la muerte es la mesa de la celebración. Donde Renzo hunde el cuchillo deshuesador “de 10 o 12 centímetros”, los comensales enseñan dientes y ríen y brindan, ahítos. Ellos han ingerido carne, y son carne.

¿Hay simbolismo en unir trabajo y festejo? “Definitivamente. Para nosotros, la carcasa de la res o del cerdo es el inicio del trabajo. Y eso sucede en la mesa. El menú degustación es el final del trabajo y por eso lo hacemos en la misma mesa. Cerramos el ciclo. Es la pieza central de la tienda. Todas las noches, la limpiamos con agua y la afeitamos. La cubrimos con sal para absorber toda el agua y eliminar las bacterias que puedan quedar. A parte de que es como un ritual echarle sal a la mesa”.

Los ritos, la materia, los gestos de magia cotidiana.

Como número final, Renzo se pone guantes, coge un trozo de wagyu con un reposo de 220 días. Levanta las brasas, lo mete dentro y lo cubre con los rescoldos. Cronometra dos minutos. Lo desentierra y lo deja encima un minuto más sobre la lava. Una vez limpiado, la carne es la mejor carne.

Al girar la muñeca, muestra aquella cicatriz que pudo haberle costado la mano._Otro reloj gigante le sirve como salvaguarda y amuleto.

 

 

STOP AL MALTRATO ANIMAL: El carnicero que ama a los animales

Se convirtió en la nueva revelación de la gastronomía peruana, pero sin ser chef. Su opción fue ser carnicero. En las afueras de Lima, abrió Osso, una boutique de carnes que se repleta.

Renzo Garibaldi se pasea por el auditorio. Con una cerveza en la mano y en la otra su delantal, escucha atento la ponencia de uno de los 100 invitados a Mesamérica, la segunda feria gastronómica más importante de Latinoamérica después de Mistura. Él es uno de los participantes que genera más expectativa.

En La Molina, un sector residencial en la periferia de Lima, hace nueve meses abrió Osso ("hueso", en italiano y portugués), una carnicería boutique donde vende cortes de vacuno y cerdo criados en chacras pequeñas solo con pasto y terminados de engordar con granos, (sin antibióticos ni hormonas) y sacrificados sin estrés. Y lo más importante: él mismo, Renzo Garibaldi, los faena.

 

Para experimentar lo que llama "la experiencia Osso" al poco tiempo montó una cocina escondida detrás de sus vitrinas, un enorme mesón de madera con capacidad para doce personas donde entre cinco y ocho veces a la semana ofrece un menú de degustación.

 

Para encontrar sitio, hay que reservar con casi tres meses de anticipación. A fines de julio se apronta a dar un nuevo paso: junto a la carnicería abrirá un restaurante que funcionará el día completo. Sin embargo, para muchos Renzo Garibaldi sigue siendo un extraño.

 

Renzo Garibaldi nunca soñó con faenar animales y menos con vender carne. Cuando chico quería ser publicista, como su abuelo. Pero a él le gustaba comer y como en su casa no eran asiduos a la carne, decidió aprender a prepararla él mismo.

 

Pero Garibaldi se demoró en descubrir su vocación: primero entró a estudiar Comunicaciones, carrera que abandonó. Luego se inscribió en Márketing y Administración. También desertó. Partió a estudiar Negocios Internacionales a Miami y no terminó. Se sintió perdido y regresó a Lima.

 

 

Por esos días, Garibaldi ya estaba emparejado con Yiu, también peruana, descendiente de chinos, pero amante de las hamburguesas. Fue ella quien le regaló un curso de carnicería con Ryan Farr, el dueño de 4505 Meats, un popular puesto de carnes que se instalaba todos los martes y jueves en el Ferry Building Farmer's Market, una feria de quesos, carnes y verduras orgánicas de San Francisco.

Eran asiduos: allí solían ir a pasear a su bulldog llamado Kobe -igual que el fino corte de carne japonesa- y a comer chorizos. "En esa clase, cuando vi a Ryan cortar la res, me di cuenta de que quería hacer eso para toda la vida, que yo quería ser carnicero", recuerda.

 

Siempre en San Francisco y decidido a descubrir lo que había detrás de su nuevo oficio, Garibaldi tomó un curso de anatomía animal en la charcutería Fatted Calf: ahí aprendió a cortar de manera más limpia y también a hacer patés, salames y prosciutto.

 

Luego partió a Gascogne, un pueblo al suroeste de Francia, donde lo recibió una reconocida familia de carniceros que se dedicaba a criar cerdos. Durante seis meses, de lunes a viernes aprendió sobre chanchos. "Ahí aprendí a conectarme con el mundo del animal, ver cómo crecen, qué comen, qué no deben comer", explica.

 

Su etapa siguiente la inició en Nueva York. Ahí logró que Johan Sebald, un hombre de 85 años considerado uno de los mejores carniceros del mundo, le hiciera clases por tres meses. Con él visitó granjas y supermercados, para ver qué hacían bien y qué hacían mal.

 

 

El apogeo de su formación llegó cuando, al terminar su pasantía, se inscribió como aprendiz en Felisher's, la carnicería de Joshua Applestone, el carnicero más famoso de Estados Unidos. Un año después, en 2012, estaba listo para hacerse su propio nombre. Garibaldi y su mujer regresaron a Lima a montar su propia carnicería.

El inicio en Lima

 

El carnicero se dio el tiempo de explicar su propuesta, de hablar a los vecinos de otros cortes. Poco a poco, los fue convenciendo y el negocio comenzó a tomar vuelo. Garibaldi se propuso reeducar el paladar de sus clientes.

 

El principio de Garibaldi es simple: para justificar el sacrificio de un animal, hay que sacarle provecho a todo. En "Osso" las orejas se convierten en juguetes para perros, los "cachetes" en tocino. 

 

Vende lomo, chuletas, panzas, pancetas, costillas, tocinos, piernas y todo tipo de chorizos. Incluso vienesas para hot dog. Otra de sus apuestas más exitosas son las carnes añejas: cortes de wagyu que deja madurar entre 10 y 250 días en condiciones de humedad y temperatura extremadamente controladas para que su grasa se convierta en una cera de un sabor único al contacto con el calor.

 

A la usanza de los carniceros antiguos, las conserva colgadas de ganchos, porque con la gravedad la carne se hace más suave: se estiran los músculos y se rompe la fibra.

 

"Mucha gente me pregunta por qué decidí convertirme en carnicero en la era de los vegetarianos. Pero yo creo que un carnicero es lo más cercano a un vegetariano. Nuestro trabajo no es solamente cortar carne; nuestro trabajo más importante es respetar ese animal que ha cedido su vida para que nosotros podamos alimentarnos", considera.

 

 

Renzo Garibaldi: ¿Quién sueña con ser carnicero?

https://elcomercio.pe/gastronomia/chefs/renzo-garibaldi-suena-carnicero-344748

Renzo Garibaldi está en San Francisco, desempleado y a punto de iniciar la aventura carnicera más grande de su vida.

Tras renunciar a la cebichería La Mar, su esposa, Andrea Yui, le ha regalado una clase de corte con el maestro carnicero Ryan Farr. Esa vez, recuerda luego de cinco años, se enamoró de la carne a primera vista (o a primer corte).

 

Pocos meses después, ya obsesionado con el olor de la res, compró un pedazo enorme para deshuesarlo y cortarlo por sí mismo en el taller de su maestro. Fueron varios días de trabajo. Desde entonces, nadie ha podido quitarle el cuchillo de la mano.

 

Luego de cinco años completamente comprometido con el mundo de la carnicería sostenible, Renzo Garibaldi sabe leer y disfrutar de una buena carne como si se tratara de un magnífico libro. Necesita saber qué comió, dónde se crió_y en qué condiciones fue sacrificado el animal. 

Cuando un cliente llega a Osso, su salumería y carnicería ubicada casi en los extramuros del distrito de La Molina desde el 2013, Renzo no le pregunta “¿qué carne quiere?,” sino, “¿qué desea preparar?, ¿para cuántas personas?”. “No siempre la carne más cara es la mejor”, dice.

 

 

Según Renzo, la papada de cerdo se puede usar para un tocino de excelente sabor; la cola de la pierna del chancho, para un guiso a la olla en salsa barbecue; las sobras de color oscuro, para paté; las partes claras para chorizos y hot dogs; y la piel, deshidratada y condimentada con sal de Maras y paico, para unos gloriosos chicharrones.

Incluso la grasa que sobra la emplea para preparar pop corn en una máquina pequeña de color rojo. A veces lo incluye en su menú degustación, que es el edén de la carne o el paraíso de las hamburguesas y los bifes anchos al que todo carnívoro debe ir a parar. “No hay buena carne sin hueso”, afirma peinándose con los dedos los mostachos castaños. Por eso le puso Osso, que significa hueso en italiano y portugués.

Ahora Renzo está parado justo en el centro de su local, detrás de unas vitrinas que exhiben serruchos y cuchillos cual trofeos de guerra. Aunque es un carnicero (en el sentido más artístico de la palabra), parece un leñador gigante: metro noventa, barba frondosa y cuerpo ancho, como un Angus americano de carne fina. Se ajusta el gorro beige con la figura de un oso salvaje, se saca la camisa de cuadritos para dejar ver un polo negro con dos hachas cruzadas en el pecho –que es el logo de su carnicería– y saluda con calidez.

 

Entre el 2010 y el 2013, Osso fue tomando forma, mientras Renzo iba estudiando y practicando en San Francisco con Ryan Farr, después en Napa con Taylor Boetticcher, dueño de Fatted Calf, una de las mejores carnicerías a nivel mundial. Luego de un tiempo, se mudó a la granja Baradieu en Francia y terminó trabajando con Joshua y Jessica Applestone en Fleisher´s, la carnicería artesanal más importante de Estados Unidos.“Este es mi lugar preferido”, dice Renzo, apoyado en una enorme repisa de metal ubicada en un cuarto frío y agobiante, detrás de la cocina, donde trozos inmensos de carne se añejan por días. El olor es fuerte, pero Renzo respira profundo, sin tiritar.

De origen japonés, la carne del buey Wagyu, también conocida erróneamente como Kobe (que es una región donde se crían Wagyus), es una de las mejores y la más cara. Kobe también se llamaba su fiel compañero en San Francisco, un pequeño bulldog que estuvo siempre con él mientras descubría su vocación.

 

En Osso hay carne de Wagyu, que es ideal para añejarse porque tiene la grasa de sabor dulce. Generalmente reposa por 250 días, tiempo en el cual la merma se hace evidente, pues entra con 10 kilos y termina a la mitad de su peso, con la grasa seca como cera, pero con un sabor y textura inigualables.

Renzo Garibaldi también trabaja con res nacional, que es la más grande y dura, además del Angus americano, una de las mejores y más finas. Cortar carne es una tarea maratónica y peligrosa, ¿quién podría soñar con ser carnicero? Pues muchos estudiantes y comensales de otros países llegan hasta ahí para enamorarse de un trozo de carne, o simplemente para vivir una experiencia única: repasar suavemente con la mano un pedazo de lomo fino.

 

 

Para él, _hasta cocinar una hamburguesa es teoría pura. “Si quiero que queden suaves, las paso un día antes del congelador al refrigerador”, dice mientras sostiene una que se ve diminuta en la palma de su mano. La tira sobre la sartén y agrega, “no la presiono con la espátula para que quede jugosa, y para voltearla espero que se marque. Si se puede despegar, significa que es el momento”.

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