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HERVE SANCHO

Hervé Sancho. Una muestra de la excelencia francesa


Hervé Sancho. Una muestra de la excelencia francesa

20 Sep 2017 Compartir: Entrevista publicada en la Revista La Carne de Julio-Septiembre 2017.

Llegó al sector por pura casualidad y hoy Hervé Sancho, nombrado en el año 2007 Mejor Obrero de Francia, según las siglas francesas MOF, ha creado un nuevo concepto de tienda en Bagnères-de-Bigorre, basada en lo que denomina “teatralización”.

En el alto Pirineo francés se encuentra la Boucherie Sancho, una carnicería que destaca por unos excepcionales productos; y por un diseño pensado para maximizar la experiencia de compra del cliente y, lo más importante, la puesta en valor del artesano en su taller.

 

Y allí, en medio del escenario, creado ad hoc para tal fin, nos encontramos trabajando al carismático Hervé, mostrando en directo a sus 

clientes su pericia y maestría en el arte del corte de la carne.

 

Hervé, lo tuyo con la carnicería, ¿lo definirías como amor a primera vista?

 

No. Entré más bien a regañadientes y por pura casualidad, !tras una experiencia escolar algo agitada!, pero enseguida me encantó.

 

 

Probé también con la carpintería y empecé un grado de Formación Profesional, pero tampoco terminaba de gustarme. Fue cuando mi padre, charcutero, me llevó a trabajar con él, donde descubrí mi vocación por la profesión.

 

Trabajé como aprendiz en diferentes carnicerías en Tarbes y París y finalmente conseguí sacarme la FP. Y fue con 19 años cuando me asocié con mi padre. Juntos compramos una carnicería en Bagnères-de-Bigorre, donde mientras mi padre se encargaba de la sección de charcutería y platos preparados, yo atendía la sección de carnicería.

 

Tenemos curiosidad por conocer cómo son las carnicerías francesas…

 

Podemos distinguir claramente entre dos tipos de carnicerías. De un lado, tenemos las que trabajan con productos básicos y están más orientadas a la cantidad que a la calidad. Del otro, tenemos artesanos enamorados del buen gusto, que trabajan con productos de excelencia y que buscan revalorizarlos continuamente.

 

 ¿Y cuáles son las que triunfan? 

Las carnicerías que saben evolucionar y adaptarse a los tiempos disfrutan de una muy buena situación. 

¿A qué retos se enfrenta el sector y el profesional en Francia?En primer lugar, se hace clave la selección de un 

producto de primera calidad y después su revalorización en tiendas, perfeccionando siempre la técnica y el corte. En segundo lugar, hay que saber gestionar la imagen en Internet y en las redes sociales. El carnicero debe convertirse en un verdadero comunicador si pretende crear nuevas oportunidades de venta.


convertir al carnicero en el espectáculo

 

 

 

 La decisión de poner exclusivamente armarios refrigerados para la carne y no vitrinas refrigeradas convencionales nos permitió eliminar la frontera entre el carnicero y los clientes. Esta técnica permite crear una nueva experiencia para el consumidor, que tiene, como consecuencia, el efecto de aumentar el promedio de gasto en la tienda. 

 

El punto culminante del espectáculo es el armario de maduración hecho en nuestra fábrica de Badalona. Esta pieza única, fabricada especialmente para la Boucherie des 2 ponts está equipada con placas de sal del Himalaya retroiluminadas con LED.

 

 

Esta carnicería destaca por sus productos excepcionales, el carisma de Hervé Sancho y la experiencia comercial creada por el diseño, que es única. Una muestra de la excelencia francesa.



"Tengo el amor, la voluntad y la pasión del trabajo. También es dedicar a una preparación de 7 días de 7 durante 4 años para aprobar el concurso. "

Está en contra de cualquier forma de carne de baja calidad. Sus principales competidores son los supermercados, las comidas rápidas y todas las industrias. Quiere ser el ejemplo sincero y respetuoso de los valores transmitidos por la imagen de los mejores trabajadores de Francia.

 

Practicar este trabajo requiere mucha delicadeza, tenga cuidado y tenga una buena 

 

relación con los clientes. Hay que estar atento en todas las circunstancias a las cuestiones de higiene y seguridad con los utensilios: "La vitrina se limpia todas las noches con insistencia".

 

Elige sus propios animales de los granjeros locales. ¡Los lleva al matadero antes de cortarlos como un leñador que corta su madera!

 

Se ha convertido en un carnicero de excelencia gracias a su perseverancia ... No es porque perdimos la escuela lo que arruina su vida, ¡Hervé Sancho es la prueba viviente!

 

El pre-pro de tercera clase ha probado y aprobado la calidad de sus productos.

 

¡En tu tenedor y consumir sin moderación!


Un cordón, azul, blanco, rojo debajo de la parrilla

Hervé Sancho, carnicero de MOF en 2007. A-Cordon-Bleu-Blanc-Rouge

FT: ¿CÓMO TE CONVERTISTE EN UN MEJOR TRABAJADOR EN FRANCIA EN LA  CARNICERÍA

Hervé Sancho: hice poca educación, pasé un BEP de carpintero. Luego, el carnicero de cerdo de mi padre me llevó a la carnicería ... 

 

Pasé un CFA en carnicería, y luego es curiosidad, el deseo de mejorar, de entender. Le debo la mitad de mi medalla a mi esposa, tuve que cuestionarme totalmente, sumergirme en los libros, profundizar en la historia con una nariz en el futuro. Josselin Lagleize (MOF) puso mi pie en el estribo y puso la orden en mi forma de trabajar, me dio una gran bofetada en ese momento. 

 

No tenemos nada sin problemas.

 

FT: ¿CÓMO VA LA COMPETENCIA?

 

Herver Sancho: Hay 50 jurados en la competencia que consisten en una gran parte de MOF y profesionales de carnicería.

 

 Tienes que hacer 14 jugadas en vivo en solo 10 horas.

 

 Todo se juzga, el trabajo aguas arriba, la búsqueda de criadores, la calidad del engorde de la carne, el refinado de la carne como en el queso, el corte ... 

 

Se tarda un promedio de 18/20 en el Concurso para ser elegido Meilleur Ouvrier de France; Lo gracioso es que en 2011, juré, así que del otro lado de la cerca. Fue muy difícil para mí, pasé una noche de insomnio el día anterior cuando competí. 

 

Encontré personas con las que había pasado la competencia, sucedió con mucha cortesía y empatía ... El Concours des Meilleurs Ouvriers de France también representa para mí la exposición de oficios, la convivencia, el intercambio, es también mi mejor recuerdo de boca. 

 

Todos vienen con sus productos, puedes imaginar lo que puede dar en términos de sabor ... La tortilla de trufa de Michel Roth es un gran momento de la gastronomía.

 

FT: ¿CÓMO ENCONTRAR UN BUEN CARNICERO?

 

Hervé Sancho: Debemos discutir con él, ir al encuentro del carnicero.

 Tengo clientes que me escriben, que me envían regalos, que me envían fotos de la carne que cocinaron ... 

 

Tienes que tener una relación simple y genuina con tu carnicero. Es lo mismo con los chefs de la región, ahora son amigos, vienen a tomar un café ...

 

FT: ¿CÓMO ENCONTRAR UNA BUENA CARNE?

 

Hervé Sancho: Depende de muchas cosas: carne, su raza, su cría, su alimentación, su edad y maduración. 24 horas después del sacrificio, la carne es dura. 

 

Así que deja que las enzimas destruyan la carne, para que quede tierna.

 

 La grasa se desintegra gradualmente, la carne también pierde su acidez y adquiere un sabor a nuez mantecoso.

 

 La fecha de sacrificio es, por lo tanto, un buen indicador de la madurez o no de la carne. Tarda varias semanas en madurar la carne. 

 

El ensilaje, por ejemplo, no permite que la carne envejezca, se vuelve verde, ácida ... No hacemos el mismo trabajo que el supermercado, su función es alimentar. Estamos en el placer, no en la cantidad. No debe olvidarse que al trabajar en volumen el animal sufre. La edad de la El animal también es importante.

 

 A los 7/8 años, el animal está en la "cima" del engorde y, por lo tanto, su sabor. Por lo tanto, es necesario que el carnicero conozca bien al criador, un trabajador de la sombra primordial. El criador hace mucho trabajo. 

 

Solo trabajo con amigos en el área en los que confío. Esto hace que el tejido social de la 

región viva, mantenga los pastos, mantenga el paisaje. 

 

También ayuda a transmitir a los jóvenes nuestro saber hacer franco-francés, el mejor del mundo. Soy muy sensible a la transmisión, cuido a los jóvenes, los preparo para la competencia ...

 

 Es todo lo que llamamos "el suelo" y que el extranjero nos envidia tanto. 

 

Por lo tanto, es necesario que el carnicero conozca bien al criador, un trabajador de la sombra primordial. El criador hace mucho trabajo. Solo trabajo con amigos en el área en los que confío.

 

 Esto hace que el tejido social de la región viva, mantenga los pastos, mantenga el paisaje. También ayuda a transmitir a los jóvenes nuestro saber hacer franco-francés, el mejor del mundo. 

 

Soy muy sensible a la transmisión, cuido a los jóvenes, los preparo para la competencia ... Es todo lo que llamamos "el suelo" y que el extranjero nos envidia tanto. Por lo tanto, es necesario que el carnicero conozca bien al criador, un trabajador de la sombra primordial. El criador hace mucho trabajo. 

 

Solo trabajo con amigos en el área en los que confío. Esto hace que el tejido social de la región viva, mantenga los pastos, mantenga el paisaje. También ayuda a transmitir a los jóvenes nuestro saber hacer franco-francés, el mejor del mundo. 

 

FT: ¿HAY ESTACIONES PARA DISFRUTAR LA CARNE COMO EL QUESO?

 

Hervé Sancho: Buena pregunta, (vacilación). 

 

Diré que sí. En verano, los animales están afuera, el buey se gasta más que el invierno, es menos gordo y se alimenta de la hierba poderosa de nuestra región, que le da mucho sabor a la carne. 

 

En el otoño, es bastante difícil encontrar cordero de calidad.

 

FT: ¿HAY TENDENCIAS EN LA CARNICERÍA?

 

Hervé Sancho: Sí, las carnes extranjeras tienen buena prensa, carne de res Kobe a 250 euros Kg, Angus negro a 90 euros Kg. No veo el punto de ir al extranjero para obtener lo que el Tenemos en Francia. ¡La rubia de los Pirineos es igual de buena! Tengo el mismo discurso con las etiquetas, lo importante es conocer sobre todo a un carnicero que conoce la carne y la selecciona.

 

 De todos modos, buenas noticias, volvemos al sabor y el sabor está dado por la grasa ... También escuchamos más y más sobre cocinar a bajas temperaturas, es una buena señal ...

 

FT: ¿PODEMOS CONGELAR LA CARNE?

 

Hervé Sancho: Paul Boccuse dijo: "congelamos la mierda, sale de la mierda. Entonces sí, pero buenas piezas que se guardan por un máximo de 3 semanas, no más.

 

 Pero no veo el interés de congelar porque es muy complicado, primero es necesario congelar la carne, luego dejarla, dejar que se descongele en el refrigerador durante varias horas, luego dejarla antes de cocinarla para que está a temperatura ambiente, fue más rápido ir a su carnicero ...

 

 Y además, una vez cocinado, debe dejarse descansar nuevamente, ya que el tiempo de descanso de la pierna después de la cocción es igual al tiempo de cocción ...

 

FT: LAS BUENAS DIRECCIONES DE HERVÉ SANCHO.

 

Me gustan los vinos de la región, los del señor Brumont de Madiran son excelentes, es un hombre sencillo, además de hablar de carne durante horas ...

El golf de Bagnères de Bigorre donde juego regularmente, una forma de desconectarme fácilmente ...

 

Aragón en Julián, un restaurante de hotel como me gustan.

 

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