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DARIO CECHINI

Dario Cecchini: el mejor carnicero del mundo

POR HERALDO DE MÉXICO  MARZO 15, 2019bit.ly/2TCszIu

Dario Cecchini es uno de los mejores carniceros del mundo, su fama le ha valido un capítulo en Chef’s Table de Netflix y a abrir un exclusivo restaurante en Baha mar, Bahamas

 

 

Nació en Panzano, un pequeño pueblo en la Toscana y creció creyendo que los animales tenían muchas colas y muchas cabezas.

 

Dario Cecchini, el carnicero italiano más famoso del mundo, abre un nuevo restaurante llamado Carna, dentro del complejo turístico de Baha Mar, en Bahamas.

“Vengo de una familia italiana de clase humilde. Éramos carniceros”, dijo Dario al preguntarle de sus orígenes. Él representa la octava generación de carniceros.

 

Nació en Panzano, un pequeño pueblo en la Toscana y creció creyendo que los animales tenían muchas colas y muchas cabezas, porque era lo que su familia comía, las sobras de carne de lo que los clientes no se llevaban.

 

Lo mejor era para vender, el resto era nuestro”, comentó el italiano.

 

Dario no se considera un chef, simplemente un carnicero que cocina y ama la carne. Su respeto por los animales es algo que lo ha caracterizado a lo largo de su vida.

 

Él aprovecha cada parte del animal, para que, de esta manera, honre su muerte.“Cada vez que me veo frente a la muerte de un animal, pienso en la vida, en el respeto y en la responsabilidad que tengo al aprovechar al máximo cada parte”.

Dario le ha dado valor al oficio del carnicero.

 

MIA NONNA

 

 

Cada vez que recordaba su infancia, sus palabras iban acompañadas de la frase la mia nonna, que en español significa abuela.

 

 

ANo se concibe hablar de la niñez de Dario Cecchini sin mencionarla, ya que forma parte de su enseñanza en el mundo de la cocina. De ella aprendió y, según cuenta, cocinaba espectacular. “Todo lo que ella preparaba era un paraíso”, recordó con los ojos llorosos. Con ella vivió su infancia y juventud.

 

SU PRIMERA VEZ

 

“Cómo olvidarlo, tenía 18 años, cuando mi padre me dijo, te voy a dar un bistec. Fue mi primera vez con la carne y fue un sueño hecho realidad”, mencionó con el rostro lleno de emoción.

 

Desde ese momento supo que toda su vida quería ser carnicero y entendía el respeto que había que tener por la carne. “Cada parte tiene su magia y hay que saberla aprovechar”, reveló. Cecchini sabe que para que haya carne, un animal tiene que morir y es por esto que hay que explotar al máximo cada parte de éste. “Cada vez que me veo frente a la muerte de un animal, pienso no ofender esta muerte. Ni el hueso más pequeño se debe desperdiciar. Eso es ser un carnicero”.

 

EL SALTO A LA FAMA

 

Fue en 2001 cuando Italia sufrió la crisis de las vacas locas. Cecchini hizo un simulacro de funeral a un bistec. Así, como se oye. Puso un bistec a la fiorentina en un ataúd para que la gente se diera cuenta de lo que se iba a perder. El evento atrajo la atención de los medios internacionales y ahí fue cuando el mundo lo volteó a ver.

Dario no sólo es carnicero y ofrece su producto a los mejores restaurantes de Italia, sino que él tiene su propio restaurante llamado Antica Macelleria Cecchini, en la toscana.

 

Además, tiene otros dos llamados Solociccia y el Mac Dario. El primero es muy famoso entre los locales, pero también entre los turistas. Los comensales dicen que se come buena carne y buen vino, mientras Dario recita frases de Dante Alighieri.

 

 

DE PANZANO PARA EL MUNDO

 

El italiano está traspasando fronteras, primero con un capítulo nuevo en Chef’s Table, de Netflix, en el que muestra la esencia de lo que significa ser un carnicero. Y ahora, con un restaurante nuevo en Bahamas, en el exclusivo hotel Baha Mar, ubicado en Nassau.

 

Durante la inauguración del lujoso restaurante, Dario agarraba los pedazos de carne que estaban postrados en la mesa. “Carne, carne”, gritaba, al tiempo que agarraba un pedazo de bistec y lo olía como un objeto preciado.

Este lugar significa mucho para él, ya que es el primer restaurante fuera de los tres que tiene en Panzano, lo que representa que ha traspasado fronteras.

 

A sus 64 años de edad está completo y ha cumplido todos sus sueños al tener sus restaurantes, pero, sobre todo, al enaltecer su oficio ante el mundo.

El de ser un carnicero.


Abrazando un camino no elegido en Italia

Por ANAND GIRIDHARADASOCT. 5 de 2012

PANZANO EN CHIANTI, ITALIA - Cuando el joven carnicero aún deseaba ser veterinario, sus manos increíblemente vastas temblaban cuando cortaba. Pero todos estos años después, frente a los peregrinos que han venido a cenar a la mesa del famoso carnicero de Chianti, las manos están tranquilas.

Cada uno sostiene, sobre su cabeza, un filete de T-bone a la parrilla del tamaño de un cachorro respetable. Su voz de locutor de radio da la bienvenida a los invitados: "¡Ben-ven-u-to a tut-ti!" Y luego Dario Cecchini, sacudiendo esos huesos en T, alardeándolos, canta, en su inglés roto y operístico, la abrumadora pregunta de su vida:

 

"¿A la carne, o no a la carne?"

Hasta el día de 1976, cuando vio que no tenía otra opción, la respuesta del Sr. Cecchini a esa pregunta fue "no a la carne". Nació en 1955 en una casa al otro lado de la calle donde su padre vendió su carne a esta aldea toscana. El joven Darío creció sabiendo que podría ser la octava generación de carniceros de Cecchini. Esto le pareció a un niño inquieto como una razón perfecta para estudiar la curación de animales.

 

Así que allí estaba, algunos años luz sociales de Panzano en la ciudad de Pisa, estudiando ciencias veterinarias en la universidad. Estaba cautivado. "Tuve una vida de libros, de reflexión", dijo. Había escapado de la sedosa tiranía del patrimonio.

 

Y luego, en 1976, tres años después de su curso de seis años, llegó un oscuro boletín de Panzano: el padre de Darío se estaba muriendo.

Con su madre ya desaparecida, el hijo tendría que asumir el liderazgo de la familia y velar por el sustento de su hermana menor y su abuela.

 

Debido a que un veterinario a medias no es veterinario, y porque los Cecchinis tenían una carnicería funcional,

 

Dario asumió el papel de su padre días después de regresar a la aldea. Su mano derecha, empuñando los cuchillos, era horriblemente cruel a su izquierda. No sabía nada de carne más allá de haberla comido. No había mostrado interés y su padre no le había enseñado. Pero su padre lo envió, en su lecho de muerte, a un hombre al que llamaban The Maestro, quien durante años le enseñó el oficio.

 

Hoy, 36 años después, ha aprendido lo suficiente como para escucharse a sí mismo, en ocasiones, llamado el mejor carnicero del mundo. Algunos de los nombres culinarios más atrevidos adoran su trabajo. Hay solicitudes para abrir restaurantes en París, Nueva York y Berkeley, California.

 

En cambio, el Sr. Cecchini elige seguir siendo monarca de su pequeño imperio de carne en Panzano: una hamburguesería, un asador, un restaurante que sirve los trozos olvidados de la vaca y, apoyando todo, la carnicería familiar, donde él está en la mayoría días entre las 9 a.m. y las 4 p.m

 

 

Juntos (no separados) en una aldea toscana

Para verlo cortar los sonidos de AC / DC; verlo quedarse en la puerta, preguntando a los transeúntes "Va bene?" y ofreciéndoles comida y vino gratis; seguirlo a través de sus restaurantes al anochecer mientras reparte filosofía y ofrece vino; todo esto es presenciar a un hombre sin ansiedad por lo que podría haber sido.

 

Sus sueños eran curar animales, no matarlos; dejar su pueblo por el mundo; ser profesional, trabajar con la mente, no con las manos. Ninguno de ellos se hizo realidad. Su bendición-cum-maldición fue convertirse en una leyenda en el oficio que no quería. Su alegría ha venido de aprender que puedes hacer las cosas no deseadas de la vida con algo del sabor de las cosas que se escaparon.

 

Ha descubierto, por ejemplo, que existe el carnicero intelectual, un trabajador de la mente y la mano; que puedes leer y comprender y, por lo tanto, fusionar tradiciones con nuevas formas.

 

 

Ha descubierto que si te quedas en un lugar, inviertes todo en ese lugar y construyes excelencia allí, el mundo que anhelas vendrá a ti.

 

Y, al menos para su propia satisfacción, ha descubierto que puede ser un carnicero de forma veterinaria. "Es una paradoja: matar a los animales y trabajar para cuidarlos", dijo. Pero hoy se asegura de que los animales tengan una buena vida; y que sus muertes son honradas, y minimizadas, al comerlas todas, no solo los recortes de elección.

 

No habrá carnicero familiar de novena generación. El Sr. Cecchini, quien hace solo dos años se casó con una mujer estadounidense que ha llamado a Italia hogar por más de dos décadas, no tiene hijos. Pero él está trabajando para sembrar una novena generación de carniceros de todo el mundo: los aprendices en su academia de carnicería.

 

Debido a que han elegido esta profesión, es posible que nunca conozcan las fuerzas que formaron el Sr. Cecchini. Contra la moda moderna, su historia sugiere que una vida significativa se trata menos de hacer lo que amas y más de esforzarte por amar lo que debes hacer.

 

El otro día, el carnicero de Panzano señaló el mapa numerado de una vaca en la pared. "La vida", dijo, "es así". Tiene buenos cortes y malos. Debes comerlos y saborearlos a todos.

 

 

¿Puede un carnicero ser algo más que un vulgar matarife?

Sinar Alvarado 06 abril 2013

Mientras crece en el mundo la turba de vegetarianos bio, y arrecia la condena contra el maltrato animal, en Italia prospera la insólita celebridad de Dario Cecchini, un toscano que corta chuletas y recita a Dante y a García Lorca.

 Mientras crece en el mundo la turba de vegetarianos bio, y arrecia la condena contra el maltrato animal, en Italia prospera la insólita celebridad de Dario Cecchini, un toscano que corta chuletas y recita a Dante y a García Lorca.En estas tierras no se ven vacas.

 

Subiendo por una vereda –franjas rojas y blancas en la fachada, letrero de mármol– se encuentra el aviso de la carnicería: “Antica Macelleria Cecchini”.

 

Abunda la gente en el local. Entonados por el licor y la música, todos hablan en voz alta, comen, ríen y se toman fotos que llevarán de recuerdo.

 

Detrás del mostrador está Dario, el carnicero, que mira la escena con una sonrisa luciferina. Es un tipo grande y blanco, de ojos azules muy expresivos, de brazos largos y manos fuertes. Lleva puesto su uniforme: suéter rojo, bufanda con la bandera italiana, delantal blanco salpicado de sangre y un cuchillo en las manos.

 

Suena el teléfono. Dario corre hacia una esquina y responde con un grito alegre:

–Buongiorno, Macelleria Cecchini!

Crudo

 

Dario Cecchini nació en 1955 en una vieja casa frente a la carnicería. Su padre, Tulio, era un hombre con fama de seductor. El abuelo, también carnicero, vivía preocupado por esa indisciplina y un día, poco antes de morir, le rogó a su hijo que olvidara las conquistas y se enfocara en el trabajo. Tulio obedeció y se encargó del negocio durante muchos años, hasta que un día la historia se repitió. Dario recibió una llamada de su hermana: “Papá tiene cáncer.”

 

–Yo no quería ser carnicero –confiesa Dario mientras corta pedazos de carne–. No quería matar animales, sino cuidarlos. Yo estudié tres años de veterinaria en la universidad. Pero había una tradición familiar...

 

 

En Toscana, como en toda Italia, la palabra “tradición” implica historia y familia. Pero también un respeto reverencial por la gloria inamovible del pasado. Muerto su padre, Dario dejó la universidad y aprendió el oficio en las manos del Maestro, un viejo carnicero que había trabajado siempre con la familia Cecchini.

 

–Él me enseñó todo lo que sé: cómo reconocer la buena carne y qué hacer con ella.

 

Hoy Dario recuerda sus inicios y sonríe: los tiempos difíciles ya se han ido. Pero fue duro. Él tenía veinte años y ninguna experiencia.

 

–Me paralizaba de miedo. Arruinaba la carne con el cuchillo, me hería. Tenía los brazos llenos de cicatrices.

Ahora, la mano firme y hábil, Dario sostiene el cuchillo sin vacilar. Parece el arma de un cazador (la palabra cecchini significa “francotiradores”). La hoja de acero abre los músculos con facilidad, y a cada rato, en un gesto compulsivo, él le saca filo sobre la misma piedra que usaba su padre.

 

Durante veinticinco años Dario fue un carnicero competente y anónimo. Su celebridad germinó hace solo once años cuando se propagó en Europa la “enfermedad de las vacas locas”. Alarmada por la epidemia, la gente dejó de comer carne bovina. Y Dario, siempre dramático, decidió celebrar en su carnicería el funeral de la legendaria bistecca alla fiorentina.

 

Es decir, el sepelio de su carrera y el fin de la larga historia familiar. La ceremonia fue noticia: Dario apareció en televisión y muchos aficionados a la cocina empezaron a preguntarse quién era aquel excéntrico vestido con delantal.

Término medio

 

Tulio solía visitar con su hijo los museos de Florencia. Frente a Miguel Ángel y Da Vinci, con auténtico orgullo regional, le decía: “¿Ves esas obras? Son toscanas.

 

Las hicimos nosotros.” Aquellas jornadas de apreciación artística despertaron en Dario una sensibilidad especial. Él no pinta, no escribe: su trabajo simplemente se come. Pero Dario defiende una ética elevada.

Por encima del ruido en la carnicería, casi grita:

 

–Hace treinta y seis años que hago este trabajo, y creo que en todos los oficios se puede buscar armonía o poesía. No soy religioso, pero creo que todos debemos buscar la luz –Dario toma un ejemplar de la Divina comedia y declama: “Hiciste como aquel que, por la noche, / lleva la luz detrás y no se ayuda, / pero va iluminando a otras personas.”

 

¿Se ve a sí mismo como un educador, un pionero que abre camino a quienes lo siguen? No, no llega a tanto. Pero le basta, dice, con sembrar curiosidad y alegría en la gente que lo visita. Dario es obviamente un carnicero atípico: es el cerebro gastronómico de su negocio.

 

La mitad del trabajo en la macelleria consiste en producir gelatina de pimientos, terrinas, salsas y una vieja receta de soppressata del siglo XVI: carne y grasa de cerdo embutida en un trozo de intestino.

Pero por buenos que sean todos los productos, nadie viaja cientos o miles de kilómetros solo por un pedazo de bistec. Hay algo más: la macelleria vende una experiencia.

 

Es un exquisito parque de diversiones para adultos buenavida. Basta cruzar la puerta para sentir la atmósfera de gozo que flota en el ambiente. 

 


El prestigio de Dario ha crecido, además, con la ayuda de algunos colegas célebres. Está Bill Buford, que escribió un magnífico libro sobre cocina italiana, Calor, y trabajó en a como aprendiz de carnicero.

 

Está Faith Willinger, una escritora culinaria radicada en Florencia, que viajó con Dario a Estados Unidos y lo sirvió en bandeja ante la prensa especializada. Y luego Tony Bourdain, chef y escritor, que grabó en la carnicería un episodio de No reservations, su programa de televisión: “La macelleria no es solo una venta de carne, y Dario no es solo un carnicero.

 

Tiene sabiduría sobre todas las cosas toscanas: la comida, la literatura y la poesía. Es un feroz defensor de los métodos tradicionales y las recetas originales de su tierra.” 

 

Dario se queja:

Dario rescató una del año 1400 y la llamó Tonno del Chianti (es decir, atún): jamón de cerdo cubierto por una semana con sal marina cocido por cinco horas en una mezcla de vino blanco, agua y hojas de laurel.

 

Cuando se enfría, la carne se desgrasa y se conserva en aceite de semillas de girasol con otro poco de laurel. Resultado: una carne pálida y suave que parece atún y va muy bien con jugo de limón.

 

 

El nombre es marca registrada de la “Antica Macelleria Cecchini” y figura en el Atlante dei prodotti tipici salumi, editado por el Instituto Nacional de Sociología Rural de Italia.

 

Dario elogia la receta entre carcajadas: le divierte la analogía entre carne y pescado. Un ayudante le entrega una mole de carne que debe separar. Y donde los neófitos vemos fibra indistinta, él ve líneas claras que le indican cómo proceder. Dario empuña el cuchillo y extrae piezas a gran velocidad.

 

–Esto es fiocco di manzo. Esto de acá se llama tenerumi salata. Esto, carne en galera...

 

Cuando ha separado los tres cortes, queda en sus manos una pieza perfecta.

 

 

–¿Qué es?

 

–Bistecca –dice.

 

La famosa bistecca: una pieza sólida de cinco libras de peso y diez centímetros de altura que cuesta doce dólares. Dario dice que se vende poco.

 

–¿Por qué?

 

–Porque nuestros clientes son inteligentes. Esto es bueno, pero no es lo mejor.

 

–¿Y qué es lo mejor?

 

–La rodilla. La rodilla tiene todo: cartílago, hueso, músculo, grasa –Dario ríe, abre la boca, se excita y mueve la cintura–. ¡La rodilla es movimiento, es vida, es la salsa que bailamos! Mientras que el lomo está quieto, aburrido –arruga la cara–. El lomo es Chopin. Y Chopin es bello de vez en cuando, pero nunca será como la salsa.

 

–La comida se está volviendo cada vez más seria. Hay que meterle ironía. Por eso he llamado a esto Sushi del Chianti–. Dario señala en el mostrador una tira de carne molida, y la prepara en una taza grande de metal. Sazona con otro de sus inventos: Profumo del Chianti, una mezcla aromática de sal gruesa molida con pimienta, romero y flor de hinojo. Luego pone ajo, peperoncino, perejil y un chorro de aceite de oliva producido en la zona. El local sigue repleto y Dario hace la mezcla delante de todos, sin misterios.

 

–El secreto es que no hay secretos –dice.

Seria o no, hace mucho que la cocina se volvió un espectáculo. La gente ve en Dario, en su carisma abrumador, un personaje irresistible. De nuevo: él no pinta, no escribe, pero sí actúa. Recita de memoria a Dante, a García Lorca y a otros poetas. A veces llora, conmovido por la belleza que sale de sus labios, y el público lo aplaude como en el teatro. Sobre ese talento histriónico ha levantado buena parte de su fama.

 

–Sí, la publicidad es útil, pero no es todo. La gente viene y, si no encuentra algo que le convenza, no vuelve. Los clientes no son tontos.

 

Dario camina hacia el cuarto frío, donde cuelgan medias reses que esperan el tajo de su cuchillo. Allí acaricia con cariño las piezas refrigeradas y habla de la matanza:

 

–Matar animales es una cosa muy seria. Hace falta un espíritu fuerte. No es casual que este oficio lo hicieran antes los sacerdotes, a quienes cambiaban con frecuencia para que no se acostumbraran a la sangre.

 

–¿Qué es lo más difícil del oficio?

Seria o no, hace mucho que la cocina se volvió un espectáculo. La gente ve en Dario, en su carisma abrumador, un personaje irresistible. De nuevo: él no pinta, no escribe, pero sí actúa. Recita de memoria a Dante, a García Lorca y a otros poetas.

 

A veces llora, conmovido por la belleza que sale de sus labios, y el público lo aplaude como en el teatro. Sobre ese talento histriónico ha levantado buena parte de su fama.

 

–Sí, la publicidad es útil, pero no es todo. La gente viene y, si no encuentra algo que le convenza, no vuelve. Los clientes no son tontos.

 

Dario camina hacia el cuarto frío, donde cuelgan medias reses que esperan el tajo de su cuchillo. Allí acaricia con cariño las piezas refrigeradas y habla de la matanza:

 

–Matar animales es una cosa muy seria. Hace falta un espíritu fuerte. No es casual que este oficio lo hicieran antes los sacerdotes, a quienes cambiaban con frecuencia para que no se acostumbraran a la sangre.

 

–¿Qué es lo más difícil del oficio?

Seria o no, hace mucho que la cocina se volvió un espectáculo. La gente ve en Dario, en su carisma abrumador, un personaje irresistible. De nuevo: él no pinta, no escribe, pero sí actúa. Recita de memoria a Dante, a García Lorca y a otros poetas. A veces llora, conmovido por la belleza que sale de sus labios, y el público lo aplaude como en el teatro. Sobre ese talento histriónico ha levantado buena parte de su fama.

 

–Sí, la publicidad es útil, pero no es todo. La gente viene y, si no encuentra algo que le convenza, no vuelve. Los clientes no son tontos.

 

Dario camina hacia el cuarto frío, donde cuelgan medias reses que esperan el tajo de su cuchillo. Allí acaricia con cariño las piezas refrigeradas y habla de la matanza:

–Matar animales es una cosa muy seria. Hace falta un espíritu fuerte. No es casual que este oficio lo hicieran antes los sacerdotes, a quienes cambiaban con frecuencia para que no se acostumbraran a la sangre.

 

–¿Qué es lo más difícil del oficio?

 

Aunque reniega del business, ha hecho de su nombre una marca rentable. Alrededor de la macelleria han prosperado otras iniciativas. Primero, en el local de al lado, Dario abrió la Officina della bistecca, un pequeño restaurante donde la famosa pieza es protagonista.

 

Este corte de solomillo de res con su hueso se cocina en la parrilla solo cinco minutos por cada lado. El centro permanece casi crudo y solo lleva sal y aceite de oliva. La bistecca es una receta original de la familia Medici, la antigua y poderosa realeza toscana. Por setenta dólares la Officina ofrece un menú que va desde el antipasto y varias ensaladas, hasta el postre, el café y la grappa. 

 

Dario sabe que estas opciones son costosas, que la suya no es precisamente comida para el pueblo. 

–Para el pueblo tenemos Mac Dario –se defiende. 

 

Es su respuesta a la comida rápida. Ubicado justo encima de la carnicería, en un comedor para cuarenta personas, este otro restaurante vende hamburguesas de una carne jugosa y tierna, hecha en una parrilla al aire libre, acompañada de vegetales y papas por solo catorce dólares.

–La bistecca no es el único producto –explica Dario mientras manosea distintas piezas de carne en el mostrador–. Hay muchos cortes, y todos, bien tratados, pueden ser muy sabrosos. Es un gran desperdicio no aprovechar todo el animal. Yo creo en esta idea: el animal necesita una vida buena, una matanza piadosa y un buen carnicero.

 

Sobre estas tierras pastó durante siglos una vaca blanca, alta y fuerte llamada chianina. Su carne firme y poco grasosa, con músculos que servían parar arar la tierra, llegó a ser un valioso símbolo toscano.

 

Pero luego vinieron dos heladas que arrasaron la agricultura de la zona. Aparecieron los tractores, utilizados por los campesinos en la recuperación de sus lotes (no más vacas en yunta).

 

Y llegaron, para completar la amenaza, los supermercados con su oferta de carne económica. Esta situación relegó a la chianina casi hasta la extinción. Ahora nadie vende su carne, aunque muchos vienen a Panzano buscando precisamente eso: un pedazo de tradición comestible.

 

Para Dario es un tema incómodo. No lo oculta, pero tampoco lo grita: él vende carne española.

 

–¿Española?

 

–Sí. En Barcelona una finca cría animales para mí; la traen todas las semanas por carretera. Lo importante no es la raza, amigo, sino la cría: cómo mantienes a los animales. Yo no soy racista, no creo en la raza. Creo en los cruces y en la calidad.

 

Los críticos de Dario, sus propios paisanos, se burlan de esta ironía: hay españoles que viajan a Italia para comer carne producida en su país. Algunos lo consideran un estafador, un bufón que hace dinero cazando turistas. Sin embargo, nadie discute la altísima calidad de su producto

 

. Dario es el único carnicero que cría sus propios animales. La pequeña granja en la Costa Brava es un lugar rústico donde las vacas crecen sin prisa y comen pasto de forma tradicional. Esa pureza parece querer recrear a la desaparecida chianina.

No solo un trabajo sino una filosofía de vida sobre la carneDespués del mediodía llega por fin el momento de probar esta carne.

 

Cruzamos la vereda y compartimos con varios italianos una mesa redonda en Solociccia, el tercer restaurante que abrió Dario justo frente a la macelleria. En la mesa hay botellas de vino que el mesero rellena varias veces.

 

De inmediato llega la primera ronda de carne: Crostini di sugo (ragú de carne picante sobre rebanadas de pan tostado) y Fritto del macellaio (trozos de carne seleccionada por el carnicero, rebosada y frita, servida con vegetales).

 

Después un pinzimonio (mezcla de vegetales del huerto), focaccia casera y sopa de garbanzos con frijoles. Y enseguida una nueva tanda: Ciccia arrosto (delicada carne horneada); Tenerumi in insalata (carne cocida en su caldo, muy parecida a la carne mechada, pero notablemente superior, y una nueva ración de ensalada). Y para cerrar, Ciccia in umido (carne braseada a baja temperatura por un largo tiempo, similar a la anterior y servida en su salsa).

 

El vino abundante y la carne exquisita nos elevan a un éxtasis suave. La carne con su grasa es ligera y excelsa. Percibimos su delicadeza frotando, como recomienda Dario, la lengua en el paladar. Y mientras comemos, la tarde avanza lentamente: se ve por la ventana cómo cambia la luz amarilla en los sembradíos de la plácida tierra toscana. Dan ganas de quedarse a vivir, pero no es posible. 

No solo un trabajo sino una filosofía de vida sobre la carne

Comencemos desde Milán en una helada tarde de enero, justo detrás del famoso "giorni della merla" en la jerga lombarda que significa los días más fríos del año.

Una clásica furgoneta Mercedes me está esperando abajo, para llevarme a la Toscana exactamente dentro de la zona histórica de Panzano in Chianti. 

 

Nuestro conductor (Carlo) conduce con extrema seguridad y de repente, después de una curva, llegamos al centro de un pequeño pueblo justo en la carretera provincial. Panzano in Chianti.

 

Uno de esos pueblos anónimos y hermosos típicos de las etapas de la gira de Italia (una competencia anual de ciclismo de un siglo de antigüedad). Y repita ese movimiento por segunda vez, tan rápido como superamos otra curva y nos detenemos frente a una carnicería y esperándonos justo en frente de su entrada, encontramos a Dario Cecchini.

 

Parece un zar vestido con su color rojo con un sombrero peludo y esponjoso en la cabeza, apilado alto, además de sus cejas muy gruesas, ojos helados y un carisma tan poderoso que solo con sus ojos puede mortificarte.

Me presento, cuando aparece toda la tripulación. Entramos tímidamente a la carnicería y Dario inmediatamente nos hace sentir como si siempre estuviéramos en casa.

 

Ni siquiera es el momento de quitarnos las chaquetas antes de estar sentados a la mesa con un frasco de vino tinto (Chianti) en la mano y un trozo de carne florentina a la parrilla de la que todavía estoy tratando de deshacerme en términos de su colesterol.

 

Dario Cecchini es una fuerza de la naturaleza, es el carnicero más famoso de Italia.   Heredó su "tocón" (un término local utilizado para definir la tabla de cortar en la que se corta la carne) de los días de su bisabuelo. 

Un trabajo, carnicería, que Dario nunca hubiera imaginado haciéndose él mismo porque inicialmente quería ser veterinario.

 

Pero a veces el destino nos juega malas pasadas porque su padre muere y luego se encuentra detrás de la "acción" del carnicero.

 

Una cepa que tiene más de 100 años y que hoy Dario considera como su altar, un lugar del que nunca se va,   con la única excepción si está obligado a viajar por trabajo.

 

Conoce de memoria los versos de la Divina Commedia, "L'amor che move il sole e l'altre stelle", el último verso del paraíso que usa para dar la bienvenida a sus clientes a su reino, la carnicería de Panzano.

 

 

Un reino creado únicamente por el profundo respeto por los demás, por todos los colaboradores y por los preciosos animales que se crían personalmente, y cada uno es seguido desde su nacimiento hasta su sacrificio.

 

Todo forma parte de una cultura de Darío que se ha transmitido durante tres generaciones. No solo un trabajo, sino una filosofía de vida, acerca de que la carne es una fuente de riqueza e incluye un deseo insaciable por la humanidad. 

FUENTES DEL RECOPILATORIO

https://heraldodemexico.com.mx/gastrolab/dario-cecchini-el-mejor-carnicero-del-mundo/

https://www.nytimes.com/2012/10/06/world/europe/06iht-currents06.html

https://crunchybottoms.wordpress.com/2012/09/08/dario-cecchini-the-dante-reciting-rock-star-butcher-of-italy/

https://www.letraslibres.com/mexico-espana/un-toscano-que-corta-chuletas-y-recita-la-divina-comedia

https://montecristomagazine.com/food-and-drink/dario-cecchini

https://www.panzano.com/cecchini.htm

https://robbreport.com/food-drink/dining/dario-cecchini-carna-baha-mar-bahamas-2843427/

https://www.traveller.com.au/the-fast-and-the-glorious-auos

https://nuvomagazine.com/daily-edit/legendary-italian-butcher-dario-cecchini

 

 

 

 

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