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TERNASCO DE ARAGÓN


Ternasco de Aragón, un cordero con ADN aragonés

El Ternasco de Aragón es un cordero alimentado con leche materna y cereales naturales, cuyo peso en canal oscila entre 8 y 12,5 kg. El proceso de crianza de este tipo de cordero se realiza mediante un aprovechamiento tradicional del territorio aragonés, tanto en pastos de montaña y media montaña como en las zonas más áridas del valle del Ebro.

La carne posee I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) como Ternasco de Aragón,5? por la Unión Europea,? y corresponde a la carne de los corderos menores de 90 días que pertenecen a alguna de las siguientes razas ovinas autóctonas: raza Rasa aragonesa -muy extendida en Aragón-, Ojinegra de Teruel, Roya bilbilitana, Ansotana ? y Maellana. ? El consejo regulador tiene como principal misión la trazabilidad de la carne.? La raza Rasa Aragonesa estuvo a punto de desaparecer gracias a cruces descontrolados con razas nacionales o extranjeras.

Gracias a que todo el proceso de crianza está previamente definido, y a los frecuentes controles que se realizan durante todo ese tiempo, se garantizan unos estándares de calidad óptimos que se traducen en una carne de cordero tierna, sabrosa y saludable, adecuada para todo tipo de consumidores, desde los más pequeños a los de mayor edad.

 

Este exigente proceso de crianza está regulado desde 1989 por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón, lo que supone la distinción de ser la primera carne fresca en España reconocida con una Denominación específica (actualmente IGP).

 

El ternasco se sacrifica con una edad de 70 a 100 días,

 

razas ovinas autóctonas: raza Rasa aragonesa -muy extendida en Aragón-, Ojinegra de Teruel, Roya bilbilitana, Ansotana? y Maellana.?

 

La palabra Rasa se refiere a la longitud corta de su vellón, mientras que aragonesa indica la zona en que se encuentra de forma mayoritaria, en la comunidad Autónoma de Aragón.

 

La raza ojalada pertenece al tronco ibérico, cuyo representante ancestral es el Ovis aries ibericus, que en España ha dejado, además de ésta, otras razas como la Ojinegra, la Xisqueta o la Montesina.

Según algunos autores, este linaje fue el primero en llegar a la península ibérica procedente del Ovis aries studery de Asia Central.

Varias características comunes lo demuestran, como son su formato ortoide, lana semilarga, pigmentaciones,... La posterior llegada al territorio peninsular de ovinos más productivos hizo replegar a este grupo étnico a las regiones montañosas del Sistema Ibérico, Central, Penibético y Pirineos, donde las características particulares de cada región modeló las distintas razas de tronco ibérico que hoy existen. Aunque ha sido conocida desde siempre en la región, la raza ojalada no fue reconocida como tal hasta 1979. En 1991 se constituyó la Asociación de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Ojalada (ANCRO). Paralelamente la Diputación Provincial de Soria viene realizando acciones de mejora a través de la selección de sementales.

La oveja roya bilbilitana es una raza ovina autóctona del territorio nororiental de la Meseta Central española. Más frecuente los valles del río Mesa y Jalón y el señorío de Molina de Aragón, en la zona de confluencia de las provincias de Zaragoza, Soria y Guadalajara, también puede aparecer mezclada en rebaños mixtos en Huesca y Teruel, Cuenca, y en la comarca de Cervera del río Alhama en el sureste de La Rioja.? Pertenece al tronco entrefino y se caracteriza por el color de su capa, negro cuando nacen los corderos pero que luego y de forma progresiva adquiere una tonalidad entre terrosa y rojiza.

Los machos pueden presentar cornamenta muy desarrollada y estriada. Esta raza llegó a estar al borde de la extinción en el siglo XX debido, entre otros factores, al abandono del mundo rural por parte de la población, a la introducción de otras razas que supuestamente daban un mayor rendimiento económico y al cruce de los rebaños con razas blancas.

ROYA BILBILITANA

MAELLANA

ANSOTANA


El cordero reunió en Aragón a las tres culturas culinarias que pasaron por historia culinaria de Aragón, la cristiana, la musulmana (considerado un alimento halal) y la judía (donde es considerado kosher).?

 

Los judíos españoles, en su cocina sefardí preparaban el cordero con pasas para luego ser servido como fiambre. Los musulmanes, en su cocina andalusí, asaban las piezas aliñándolas con hierbas como la menta. Los cristianos solían comer los despojos y se servían de los cerebros, las tripas y demás elementos de casquería (generalmente comían aquello que árabes y judíos rechazaban por normas religiosas). Esta forma de cocinar el ternasco, aprovechando las sobras ha quedado en la actualidad como un referente de la cocina aragonesa del ternasco.

 

 

La principal producción de ganado bovino se localiza en las comunidades de Castilla, Aragón, Extremadura y Andalucía. De hecho, se han declarado varias Indicaciones Geográficas Protegidas con el fin de diferenciar y proteger algunas razas autóctonas. Estas indicaciones geográficas son:

 

• El Ternasco de Aragón procede de tres razas autóctonas: “rasa aragonesa”, “ojinegra de Teruel” y “roya bibilitana”. Se trata de una carne muy tierna, sabrosa y de excelente calidad que se comercializa principalmente en pierna, paletilla y costillar.

 

• El Lechazo de Castilla y León procede de las ovejas “castellana”, “churra” y “ojalada” ya que son las únicas capaces de criar lechazo (cría de la oveja que tiene menos de 2 meses y que aún se alimenta de leche materna). Esta carne es muy tierna, de una calidad excelente y muy apreciada por el consumidor.

 

• El Cordero Manchego procede de la raza ovina “manchega”. Esta oveja se utiliza tanto para la producción de leche destinada a la elaboración de quesos con Denominación de Origen “Queso Manchego”, como para la producción de carne.

 

• El Cordero de Navarra procede de las razas “navarra” y “lacha”.

 A la hora de comprar cordero es importante tener en cuenta las características organolépticas del mismo, siendo importante que la pieza despida un olor agradable, la tonalidad de la carne sea rosada y que este provisto de una considerable capa blanca de grasa. La temporada de mayor producción es la primavera,época en la que nacen las crías y hay mejores pastos.



Variedades de cordero

No existe una clasificación oficial, pero combinando varios criterios, como la edad, el peso, alimentación, origen o raza, se distinguen tradicionalmente cuatro clases de carne de cordero.

  • Lechal: Es el más pequeño. Son animales que tienen sobre un mes de vida, con un peso de unos 5 o 6 kilos una vez sacrificados, y que únicamente se han alimentado de leche materna. De hecho, son las crías de las ovejas de razas productoras de leche. Se sacrifican unos 5 millones de corderos al año.

  • Recental: Sacrificados cuando el animal tiene unos 90 días y pesa entre 10 y 12 kilos. Además de la leche materna, estos animales ya han tomado pienso o hierba. Proviene de razas destinadas al consumo de carne. Al animal de este tamaño también se le denomina ternasco.

  • Pascual: Es el más consumido, en torno a 13 millones de cabezas anuales. Son corderos de más de 3 meses, alimentados con pienso o hierba y procedentes de razas productoras de carne.

  • Ovino mayor: De más de un año, no suele consumirse en nuestro país. Se sacrifican unas 600.000 piezas al año, pero se destina mayoritariamente a la exportación a países árabes. También se utiliza en el norte de España para elaborar cecina de oveja.

Indicaciones geográficas protegidas

Al igual que sucede con el ganado vacuno, en el ovino se han declarado varias indicaciones geográficas irotegidas (IGP), con la finalidad de diferenciar y proteger algunas razas autóctonas:

  • Ternasco de Aragón: Son corderos de entre 70 y 90 días de oveja de raza aragonesa, ojinegra de Teruel o castellana bilbilitana.

  • Cordero Manchego: Es un recental de entre 60 y 90 días que se produce en zonas de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

  • Lechazo de Castilla y León: Corderos lechales de no más de 35 días de las razas churra, castellana u ojalada.

  • Cordero de Navarra: Se trata de animales que puede ser lechal o ternasco, según su edad y alimentación.

  • Cordero de Extremadura: La edad de sacrificio de estos corderos nunca es superior a 100 días. Al menos el 50% de sus progenitores son Merinos. Esta zona de producción de corderos comprende todo el territorio de Extremadura.

  • Cordero Segureño: Corderos hijos de padre y madre de raza segureña. La zona de producción está dentro de las Cordilleras Béticas Orientales, a una altitud mínima de 500 metros sobre el nivel del mar. Son 144 municipios de las provincias de Albacete, Almería, Jaén y Murcia.

 

 


El Ternasco de Aragón es una carne muy fácil de identificar en cualquier punto de venta, ya que tiene un sello rojo marcado directamente en la carne con las siglas “TA”. Eso se aprecia perfectamente al ver una canal.

Otra cosa importante es que las siglas “TA” están marcadas en las dos medias canales – a lo largo de la paletilla, el costillar y la pierna – de manera que, si compráis cualquiera de estas partes, deberían estar marcadas SIEMPRE. Además, cada canal está identificada y trazada en una etiqueta con el logotipo identificativo del Ternasco de Aragón.

En caso de que vayáis a comprar una bandeja ya preparada – que también las hay – es muy fácil de identificar. Deberéis aseguraros que la etiqueta de la bandeja incluya el logotipo del Ternasco de Aragón.

 

En todos los establecimientos donde venden esta carne de cordero suele haber material publicitario que lo identifica: carteles, displays, rótulos, … Pero puede darse el caso de que en alguno no esté. Por lo que siempre debéis pedir Ternasco de Aragón I.G.P. ¡Qué no os den gato por liebre!


 

  

 

En caso de que no reconozcáis las marcas y sellos que os hemos mostrado, tanto en la pieza que estéis comprando como en el establecimiento en cuestión, podríamos afirmar – casi con rotundidad – que no corresponde a Ternasco de Aragón.

Es simplemente cordero.

 

Otra forma de diferenciar el Ternasco de Aragón de otras carnes de cordero es el momento de la degustación. Hay quien dice que el cordero es una carne fuerte.

Si es así, no estamos hablando de la misma carne. El Ternasco de Aragón es una carne muy tierna, con un sabor suave y homogéneo y menos graso que otros corderos.

¡Y esto no lo decimos nosotros! ?? Además, se diferencia claramente del cordero lechal (cordero de menos de 30 días) y del pascual (cordero de más de 120 días) en que el primero es demasiado suave y el segundo resulta más fuerte al paladar, en relación al Ternasco de Aragón IGP.

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