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VICTOR CHURCHILL

Victor Churchill Carnicero - Sydney

¿No pensaste que alguna vez terminarías comprando escaparates para el lomo de res? Prepárese para repensar, especialmente si está en Queen Street en Woollahra, Sydney.

En el suburbio bien establecido, las calles bordeadas de árboles ofrecen un enclave perfecto para cafeterías y boutiques, y para las cosas más improbables, una carnicería sumamente genial.

 

Victor Churchill es el primer, y hasta ahora el único, carnicería establecido por Vic y Anthony Puharich, el dúo de padre e hijo detrás de Vic's Premium Quality Meat, el proveedor líder de carne de algunos de los mejores restaurantes de Australia, China y Singapur.

 

Una carnicería, la carnicería de Churchill, ha operado en el espacio desde 1876, por lo que era un lugar apropiado para lo que los Puharich imaginaban como una tienda de diseño de inspiración carnosa de inspiración europea.

 

Para hacer realidad su visión, se comprometieron con Dreamtime Australia Design, con sede en Sídney, cuyos numerosos proyectos de restaurantes, bares y centros turísticos en todo el mundo combinan elementos tradicionales y modernos de una manera deliciosamente en capas y con múltiples texturas.

 

 

Este fue el primer proyecto minorista de Dreamtime, pero demasiado jugoso para aprobar, dice el director de Dreamtime, Michael McCann

 

La tienda cuenta con tantas características únicas, diseñadas a medida y exclusivas que la única forma de absorberlo todo es una visita a la vida real. Las características provocan, intrigan y divierten al cliente, comenzando con la fachada con su vitrina refrigerada de doble acristalamiento para ver la variedad siempre cambiante de carne y aves colgantes, además de las selecciones que se muestran en estanterías de cobre y vidrio hechas a medida.

En el interior, los carniceros trabajan en bloques de carnicería de madera en un 'escenario' detrás del vidrio del piso al techo, mientras que cortes especiales de carne y cadáveres, colgados de un engranaje de engranaje personalizado y un estante de cadena de metal, pasan lentamente.

 

El telón de fondo de todo esto es una pared de ladrillos de sal de roca del Himalaya que infunde sabor a la carne colgante y esteriliza el aire. En un guiño humorístico a un reciente escaparate de Louis Vuitton, varias cámaras de video se entrenan en el especial diario dentro de una cúpula de vidrio en un pedestal.

 

Victor Churchill definitivamente está a la vanguardia de la redefinición de la categoría de carnicería.  

 

 

Carnicería Victor Churchill

 

 

 

 Todo lo que sé sobre la carne probablemente podría caber en una punta de solomillo, pero eso no me impidió dejar caer la mandíbula cuando entré en Victor Churchill . Cuando le preguntaba a mis amigos sobre lugares para visitar en Sydney, Anissa Helou me dijo: "¡Debes ir a ese carnicero!" No sabía quién era "ese carnicero", pero una simple búsqueda en línea me llevó directamente a Victor Churchill .

 

La comparación con una joyería es inevitable, ya que la carne no solo se exhibe, sino que se exhibe. Y cuando tienes carne que se ve así, cada uno merece su posición en el centro de atención

 

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Sería indiscreto revelar lo que gastaron en esta tienda, que fue construida en 2009, pero fue mucho. Y eso nos muestra


Los australianos parecen estar muy interesados ??en el cordero y la carne de res (uno de los empleados me dijo que "la carne es para los australianos como el arroz es para los asiáticos") y aunque los precios aquí no son para los débiles (la misma empresa matriz posee un compañía de carne al por mayor que suministra muchos restaurantes en Sydney), si eres alguien como yo que no come mucha carne, o tiene una familia numerosa y necesita comprar ocho filetes para alimentar a todos, entonces me imagino


Es un placer para ti y para alguien especial recoger un filete o solomillo para la parrilla. Incluso si no tiene hambre de carne cuando pasa, si se detiene, inmediatamente será golpeado por el olor a carne asada, cortesía de un ventilador sobre el asador en la parte posterior, que se ventila astutamente el frente para darte una bocanada de lo que vendrá.


Las paredes están cubiertas de madera y cuero de vaca, y la carne se envejece en habitaciones especiales con temperatura controlada durante veintiún y veintiocho días (aunque uno envejeció un poco más), lo que no solo reduce la humedad y concentra el sabor, sino que también ablanda la carne para que no sea dura.

 

Y toda la carne es de Australia; nada es criovaciado o enviado desde el extranjero.

Me dijeron que Victor Churchill estaba influenciado por una carnicería de París, lo que era evidente por los patés impecables pero carnosos en las vitrinas. Pero no he visto una sala de crianza de carne con una pared hecha de ladrillos entrelazados de sal del Himalaya, que ayudan a secar y purificar el aire, y deben reemplazarse cada dos años.

pared de sal

También disfruté viendo a los maestros carniceros en el trabajo. Es un oficio del que sé muy poco, y la próxima vez que regrese a Sydney, me voy a inscribir en una de sus clases para aprender un poco más. No puedo imaginar un mejor lugar para aprender.

Negocio de Victor Churchill: con la esperanza de destruir la visión sombría de la industria cárnica

La industria de la carne, a menudo asociada con la muerte y la sangre, está siendo redefinida por la franquicia de Victor Churchill. Desde 1876, el negocio ha estado cambiando la imagen sombría asociada con la industria de la carne al celebrar el oficio de la carnicerí

Anthony Puharich siempre supo que tenía "un deseo ardiente" de trabajar como carnicero. Sin embargo, su padre no quería que siguiera sus pasos.

 

Trabajando a tiempo completo como banquero comerciante, Anthony dice que vestirse con un traje hizo que sus padres se sintieran orgullosos.

"Cuando planteé la idea de convertirme en carnicero, él [el padre de Anthony] casi se cayó de su silla. Estaba bastante enojado, pensó que era un gran desperdicio. Supongo que quería que tuviera una vida mejor y que obtuviera una educación y hacer todas las cosas que no hizo ", dijo Anthony a SBS.

Anthony ha estado siguiendo su pasión durante los últimos 16 años, vendiendo carnes de primera calidad a los mejores restaurantes del país y al mismo tiempo dirigiendo la sucursal minorista de Victor Churchill con su padre, Victor Puharich. 

 

Anthony Puharich dice que su pasión por la calidad es la razón principal por la cual Victor Churchill es ahora un negocio multimillonario.

Anthony Puharich dice que su pasión por la calidad es la razón principal por la cual Victor Churchill es ahora un negocio multimillonario.

El punto de inflexión

Victor Churchill ahora es un negocio de 100 millones de dólares, pero Anthony todavía recuerda sus primeros días como mayorista en una pequeña tienda en Oxford Street.

"Mi padre y yo no sabíamos mucho sobre negocios, pero sabíamos una cosa, y era que queríamos centrarnos en la calidad: carne de calidad, servicio de calidad. Así que ese era nuestro verdadero servicio", dijo. 

 

La gran oportunidad para el negocio se produjo cuando un chef de un destacado restaurante de Sydney entró a Victor Churchill como minorista. 

"Un par de días después, llamó y preguntó si abastecíamos restaurantes. Ni siquiera sabía quién era este tipo en ese momento, así que fue solo después de decir que sí que nos dimos cuenta de la magnitud de este cliente. Se abrió. tantas puertas para nuestro negocio ", dijo Anthony a SBS.

 

 

Impacto de GFC


Anthony dice que pensó que perdería su negocio por la crisis financiera mundial de 2008/2009.

"Las carnicerías minoristas atravesaban un momento difícil. Luchaban por competir contra los grandes supermercados y, desafortunadamente, esta tienda era una de ellas".

Anthony dice que el miedo a perder el negocio lo llevó a tomar medidas.

"Pensé que no podía dejar que esto se cerrara y que se convirtiera en un café. Me acerqué al dueño y él estaba feliz de dejarlo ir y lo compramos", dijo.

Con los bancos reacios a prestar durante el GFC y poco apoyo familiar, Anthony dice que tuvo que financiar todo el negocio.

"El ajuste de la tienda fue de más de dos millones de dólares, lo que es una gran cantidad de dinero en el idioma de cualquiera", dijo Anthony a SBS.

 

Victor Churchill en Sydney tiene alrededor de 1,700 visitantes por semana, una gran cantidad que son turistas de un estado a otro y en el extranjero.

Cambiando la imagen de la industria cárnica

Mientras que tradicionalmente los carniceros preparan carne a puerta cerrada, en Victor Churchill, la carne se prepara detrás de una pared de vidrio. No hay mostradores que separen al cliente del carnicero, lo que permite una "experiencia más íntima".

"Soy un carnicero muy orgulloso; soy un hijo de carnicero orgulloso. Tenía muchas ganas de mostrar el arte y el oficio de la carnicería. Es casi un escenario de cristal, pueden mostrar su oficio", dijo Anthony a SBS.

Anthony Puharich dice: `` Tenía muchas ganas de mostrar el arte y el oficio de la carnicería.  Es casi un escenario de cristal, pueden mostrar su oficio.

Anthony Puharich dice: "Realmente quería mostrar el arte y el oficio de la carnicería. Es casi un escenario de cristal, pueden mostrar su oficio".

 

“No endulzo ni oculto el hecho de que el precio de Victor Churchill no es su promedio, pero desafío a la gente a encontrar el nivel de calidad y artesanía en cualquier lugar. La atención al detalle, el abastecimiento del producto, la calidad del producto es diferente a todo lo que encontrará en cualquier otro lugar ".

Las sucursales de Victor Churchill existen en Australia, con una tienda en Nueva York programada para abrir en 2019.

 

Anthony dijo a SBS: "Frank Sinatra dijo 'si puedes hacerlo en Nueva York, puedes hacerlo en cualquier lugar' y eso es lo que esperamos hacer".

El cofundador del imperio de carnicería de Sydney dice que los australianos deberían comer menos carne

Uno de los mayoristas de carne más grandes del país cree que los australianos comen demasiada carne y deberían centrarse más en la calidad que en la cantidad.

Anthony Puharich es cofundador de Vic's Meat, que suministra restaurantes de alta gama y hoteles de cinco estrellas en toda Australia.

En un libro titulado Meat, The Ultimate Companion, Puharich ha provocado controversia con una súplica para que la industria cárnica sea más consciente de su huella ambiental y licencia social.

Un camino hacia el medio ambiente

 

"Somos uno de los mayores contribuyentes, como industria, a las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero y la producción de metano", dijo Puharich.

"Usamos muchos de los recursos finitos que se destinan a la producción de carne, que son agua y petróleo.

"No se trata de señalar con el dedo, se trata de asumir más responsabilidad y creo que comer menos carne, pero comer carne de mejor calidad, carne de mayor valor nutricional, solo puede ser algo bueno".

Al investigar su libro, Puharich dijo que se sorprendió al saber que los australianos ahora comen alrededor de 100 kilogramos de proteína per cápita por año, el tercero solo detrás de Estados Unidos y Kuwait.

"Cuando desglosas eso, es como 2 kilogramos de carne por semana que todos estamos consumiendo", dijo.

"Es mucho, y estoy seguro de que sorprenderá a mucha gente".

 

"Obviamente, la infraestructura, los recursos que se necesitan para producir esa cantidad de carne están teniendo un impacto en el medio ambiente".

Dijo que no se puede culpar a los agricultores por abastecer un mercado que exige carne barata, pero los consumidores deben ser conscientes de que el valor era más que solo el precio.

"Parece Dque estamos programados para seguir produciendo carne en aras de la producción de carne, y cuestiono el valor nutricional de algunas de las proteínas que se están produciendo y los posibles efectos sobre la salud", dijo.

"Los efectos en la salud de solo consumir esa cantidad de proteína no pueden ser buenos para usted, por lo que una vez más se trata de lograr ese equilibrio".

Más que solo cortes premium

Puharich abandonó su carrera en la banca comercial para unirse a su padre Vic en el comercio de carne hace más de 20 años.

 

Comenzaron con una pequeña carnicería en Darlinghurst de Sydney y ahora tienen puntos de venta mayorista y minorista en tres estados con 180 empleados.

Dijo que le apasionaba la industria, y aunque no tiene respuestas a todos sus problemas, esperaba que su libro provocara un debate que valiera la pena.

Escrito con la escritora de alimentos Libby Travers, el volumen de 500 páginas es una enciclopedia de todo lo relacionado con la carne, incluida la historia, la agricultura, la carnicería y la cocina.

 

Romper una bestia

Puharich dijo que escribir el libro le dio la oportunidad de promover sus tres principios rectores para una industria cárnica más sostenible y hábitos de consumo más saludables.

Además de comer carne de mejor calidad y menos, los consumidores necesitaban comer más de los animales criados para el sacrificio, no solo el 12 por ciento que componen cortes premium.

Comer más animales salvajes, como los canguros, ayudaría a alejarse de la excesiva dependencia de la carne de res, pollo, cerdo y cordero.

 

Dijo que había 60 millones de canguros en Australia que tenían una huella de carbono mínima y se adaptaban perfectamente al clima de Australia.

"Se sostienen en su entorno natural, arbustos y pastos nativos, son delgados, son saludables, tienen un alto contenido de minerales que no existen en otros tipos de proteínas", dijo Puharich.

"Ahora son significativamente más baratos que la carne de res y cordero, y no entiendo por qué no comemos más".

"Desafío a la gente: creo que si los canguros fueran de Italia, España, Europa o lo que sea, nos lo comeríamos en camiones".

Carne cruda en una piedra salada caliente.

Alternativas de carne en aumento

Puharich dijo que una población mundial prevista de 9 mil millones para 2050 significaría una mayor demanda de proteínas, pero creía que las alternativas de carne a base de plantas y especialmente la carne cultivada en laboratorio podrían amenazar la industria cárnica tradicional.

 

"No quiero que la industria de la carne sea el ejemplo de Nokia o Kodak de lo que sucede cuando no te preocupas por las posibles tendencias", dijo.

"Cuando tienes personas como Bill Gates y Warren Buffet y Richard Branson invirtiendo millones o decenas de millones de dólares en esta fuente alternativa de carne, es algo de lo que preocuparse".

Puharich dijo que a pesar de su llamamiento a la acción, estaba seguro de que la industria cárnica de Australia podría enfrentar cualquier desafío futuro.

Su propia compañía abrirá una carnicería en Nueva York a finales de este año, inspirada en el concepto de Victor Churchill en los suburbios del este de Sydney, que es posiblemente la tienda más cara y extravagante de su tipo en el mundo.

Hace nueve años, la compañía convirtió la carnicería más antigua de Australia en una tienda minorista, y ganó un premio internacional de diseño de interiores por ello.

El fallecido escritor estadounidense de comida Anthony Bourdain la calificó como la carnicería más hermosa del mundo.

"Un templo de carne, un sueño, un regalo", dijo.

Un mostrador en Vic's Meat en Darlinghurst de Sydney.

 

Puharich dijo que los neoyorquinos pronto tendrían acceso a los mejores productos de Australia, como el bistec wagyu de 600 días alimentado con ración y sangre seca, que se vende en Sydney por 350 dólares el kilo.

"Nueva York es una ciudad increíble, el escenario global más grande para una marca o un negocio, pero creo que tenemos algo muy especial aquí y sé que los neoyorquinos nativos lo acogerán calurosamente", dijo.

 

"Estoy muy orgulloso y apasionado de que vamos a tomar una porción de lo que hacemos tan bien aquí en Australia, todos los excelentes productos y carne que produce este gran país y mostrarlos y darles a los estadounidenses la oportunidad de probarlo y probarlo eso."


Victor Churchill Butchers, Woollahra - Louis Vuitton se encuentra con una carnicería

"Al igual que Louis Vuitton conoce a un Carnicero", le dije a mis amigos que me preguntaron cómo era el interior del nuevo carnicero Victor Churchill.

Lamentablemente, tuve que perder la fiesta de apertura para el carnicero, pero las cosas tienen una forma de funcionar y, por suerte, conocí al propietario Anthony Puharich en una fiesta y resulta que su hermana Anita es una lectora de NQN desde hace mucho tiempo (Hola Anita!) Al día siguiente, Anthony me envió un correo electrónico preguntándome si podía darme una vuelta por la nueva tienda y mostrarme todos los pequeños detalles. Una oferta como esa no puede ser rechazada.

 

El exterior de la tienda es interesante. Hay botas Wellington, una terrina reluciente, un corte de carne y un campo de lavanda y esta críptica es deliberada para intrigar a los clientes.

 

Cuando me acerco, vislumbro las manijas de las puertas de eslabones. Oh, sí, este es el Willy Wonka de los Carniceros y, en su verdadera forma, hay uno que creo que es la cosa más genial del mundo, pero más sobre eso más tarde ...;)

 

 

El producto de esta semana: el aceite de argán, que se dice es el aceite más raro de las montañas del Atlas en Marruecos

 

A la izquierda hay una pantalla de cámara a la que puedes llamar "la niñera", donde a los niños les encanta pasar mucho tiempo haciendo muecas a la cámara y mirando la última cúpula de cristal que completa la curiosidad que cambia semanalmente (esta semana es el aceite de argán).

 

También a la izquierda está la sala de carnicería a medida donde Víctor (o Vic como se le conoce) junto con otros carniceros de mucho tiempo preparan su carne a la orden.

 

 

A la derecha, la primera pantalla muestra las carnes disponibles. Simplemente dígale al personal cuáles quiere y ellos lo envolverán para usted y si lo necesita cortar de una manera particular, irá al propio Vic o Danny quien dice sonriendo "No quedan muchos de nosotros carniceros ".

 

 

En el refrigerador de carne, hay todo tipo de carne alimentada con pasto y granos, pichón alimentado con maíz (el producto más difícil de conseguir en la tienda) y las cosas que me entusiasman, como huesos de médula y conejo (un robo a $ 23.99 por kilo). Los precios de las carnes están sorprendentemente a la par o en muchos casos menos que otros carniceros debido al gran volumen de carne que suministran y al hecho de que son mayoristas.

El nombre de Victor Churchill es una fusión de Victor Puharich de Vic's Meats y Victor Churchill, propietario de los carniceros en ese lugar (desde 1876).

 

Victor Churchill es parte de Vic's Meats, que es el mayorista de carne más grande de Australia. Vic me dice que en su ubicación de Mascotas tienen 500 toneladas de carne en cualquier día con 20-30 toneladas vendidas por día.

 

Son el proveedor del 85% del comercio de restaurantes y suministran el 90% de los restaurantes con sombrero con carne. El invierno pasado vendieron 1,5 toneladas de mejillas de res y 1,5 toneladas de pierna de cordero a la semana y ahora que se acerca el verano, artículos como chuletas, filetes y platos más ligeros se volverán populares. 

 

 

Le pregunto a Vic qué come todos los días y me dice que cuando llegue el verano su corte favorito es el Scotch Fillet y que no pasa un día sin que coma carne, aunque confiesa que también le encantan los mariscos.

Más adelante, a la derecha, se encuentra la charcutería y la nevera de comida casera.

 

Hay un chef de charcutería dedicado a bordo en todo momento y también puede comprar los artículos y pedirles que lo cocinen por usted. Además de ensaladas, sopas, etc., también hay postres. Observo mientras preparan grandes ramas de ruibarbo de color morado oscuro para la pannacotta.

 

Lardo - Grasa de lomo de cerdo curada al estilo italiano

El siguiente refrigerador a lo largo de la casa contiene las carnes curadas y el que me intriga es el Lardo, que es grasa de cerdo pura de la parte posterior del cerdo curado en una cueva y sazonado con hierbas y la forma de comerlo es en rodajas muy finas. Y estoy seguro de que, aunque no es demasiado bueno para ti, solo vives una vez, ¿verdad? ;)

 

La máquina Berkel cuidadosamente restaurada a la derecha es la pared de ladrillo de sal iluminada del Himalaya

 

También está la cortadora de carne tradicional con volante Berkel, que tardó 18 meses en restablecerse a su máximo esplendor a un costo de $ 150,000, ya que las piezas debían obtenerse de toda Italia (si desea uno de estos, tendrá que unirse a un Lista de espera).

 

Se enorgullece en el centro de la tienda, pero también hay dos versiones más pequeñas que se usan para cortar carne "Otras son eléctricas y emiten calor, lo que no es bueno para la carne", explica Anthony. Luego me muestra una picadora refrigerada, la única en Australia que se asegura de que la carne no tenga calor.

 

Asador con una pared de pieles a la derecha

Al lado de las carnes curadas se encuentra el asador gigante donde los pollos y patos se asan frescos y admiro las cadenas de latón "Se importa de Francia", dice Anthony. Luego me muestra la pared de sal.

 

Es una pared de ladrillos de sal del Himalaya, iluminada desde atrás. La idea detrás de esto es impartir sal al aire y reducir la humedad.

 

 

Entro en la habitación y abro la boca y hay una sal definitiva en el aire con la carne colgando y girando de forma circular. Me muestra la siguiente pared, que es la pared de diferentes pieles y acabados de pieles con un patrón de ladrillo en capas.


Durante el tiempo que estoy allí, las multitudes van y vienen y durante la tarde de un día laborable hay mucha gente. Helen Greenwood del SMH se detiene sin avisar y le hace preguntas a Anthony mientras toma notas. "Ha habido mucha gente que acaba de llegar. Creo que quieren verificar si papá y yo estamos realmente aquí o no", dice Anthony sonriendo.

Como necesitaba cocinar algo muy, muy rápido esa noche para la cena (léase: 15 minutos o menos), elegí unas empanadas de hamburguesas wagyu ($ 3 cada una) y un poco de escalope de ternera. Las empanadas eran deliciosamente jugosas y deliciosas, y el escalope era increíblemente tierno sin una pizca de dureza.

 

 

¿Y mi pequeño toque favorito? Lo he guardado para el final. Es el aromaway secreto donde conducen el olor del asador a la calle (intenta adivinar dónde está). Mira, ¡realmente es como Willy Wonka para la carne!

 

 

Entonces dime, ¿qué tipo de tierra Wonka diseñarías? ¿Un tema de carne? ¿O una pastelería francesa con pasteles y macarrones?

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